Все о настоящем донер-кебабе: рассказывает команда Kebab Masters

Шашлык — пожалуй, одно из самых древних блюд на Земле. После того, как наши древние предки научились добывать огонь, они сразу же стали жарить на нем мясо. Жарим мы его и по сей день, невзирая на время года. Хоть на даче для пикника, хоть на праздничный новогодний стол, его готовили, готовят и будут готовить. Уж больно силен зов предков.  Мясо, жареное на мангале, любят все, не считая вегетарианцев, конечно.

Ингредиенты для «Кюрдан-кебаб»:

Для основы кебаба:

  • Баклажан

    (длинный крупный) — 3 шт

  • Помидоры черри

    10 шт

  • Перец болгарский

    (зеленый) — 1 шт

Для котлет:

  • Фарш мясной

    300 г

  • Хлеб

    1 ломт.

  • Молоко

    4 ст. л.

  • Лук репчатый

    (средний) — 1 шт

  • Чеснок

    2 зуб.

  • Зелень

    3 веточ.

  • Масло растительное

    (для жарки)

  • Соль

    (по вкусу)

  • Перец черный

    (молотый по вкусу)

Для соуса:

  • Томатная паста

    2 ст. л.

  • Помидор

    (средних) — 2 шт

  • Лук репчатый

    1 шт

  • Чеснок

    2 зуб.

  • Соль

    (по вкусу)

  • Перец черный

    (молотый по вкусу)

  • Вода

  • Масло растительное

Что же такое донер-кебаб и дюрюм-кебаб?

Никита: Кебаб — общее название мясной составляющей: это может быть и баранина, и курица, и говядина, приготовленные на вертикальном или горизонтальном гриле, на мангале; сейчас кебаб можно приготовить даже из нута или сейтана в вегетарианской версии. Дюрюм и донер — это виды подачи: дюрюм — в тонком лаваше, донер — в хлебе.

Мария: В нашей стране (и в других тоже) люди не понимают разницы и используют названия как попало. Если встретите табличку «донер в лаваше» — знайте, что такое невозможно, только если взять хлеб, положить в него начинку, а потом еще и в лаваш завернуть.

Начинаем процесс

  1. В первую очередь хорошо вымываем мясо и нарезаем его на кусочки. После чего пропускаем через мясорубку с крупными отверстиями.
  2. Перец чили очищаем и очень мелко нарезаем его.
  3. Также чистим репчатый лук и тоже мелко режем.
  4. В отдельной ёмкости объединяем все подготовленные ингредиенты, добавляем соль и хорошо перемешиваем фарш.
  5. Оборачиваем его теперь в пищевую плёнку и оставляем вылеживаться сутки, при этом периодически требуется его мять.
  6. По истечении нужного нам времени делим готовый фарш на четыре части. Затем из каждого формируем плотный ком и нанизываем его на шампур так, чтобы кусочек оказался приблизительно посередине.
  7. Затем нам требуется разогнать мясо вверх и вниз по шампуру, сжимая руку в кулак. Выравниваем бока и делаем волнистую форму.  Так надо оформить с двух сторон.
  8. После чего жарим адана-кебаб на мангале. Мясо должно свободно висеть над углями. Если вы используете решетку, то обязательно под фарш подкладывайте фольгу, так как фарш будет клеиться к решетке. Прожариваем хорошо с двух сторон до румяного цвета. Приблизительное время на приготовление – 8 минут.

Вам еще может понравиться сочный люля-кебаб, рецепт которого вы найдете на нашем сайте «Идеи рецептов».

Приятного аппетита!

Пошаговый рецепт приготовления

1. В фарш добавить мелко нарезанную, луковицу, соль, перец и отжатый хлеб. Хорошо перемешать, до однородной массы.

2. Баклажаны нарезать пластинами вдоль. В чашу налить воду, посолить и замочить баклажаны на 30 минут.

3. Слить воду. Обсушить. Обжарить баклажаны, на растительном масле, с обоих сторон, до готовности.

4. Готовые баклажаны выложить на салфетку, чтобы с них стекло лишнее масло

5. Из фарша сформировать котлеты, обжарить до готовности

6. Баклажаны положить крест накрест

7. В середину положить котлету

8. Закрыть баклажанами

9. Сверху ложим кружочек помидора, и скалываем зубочисткой

10. Для соуса: в воду добавляем томатную пасту, соль. перец и хорошо перемешиваем

11. Выложить кебабы на противень, залить соусом до середины кебабов. Поставить в духовку на 15 минут, разогретую до 180 градусов.

12. Приятного аппетита!!!

Шаг 1 Ссылка

Для приготовления кюрдан-кебаба необходимы баклажаны, мясной фарш (у меня 50% свинина и 50% говядина), лук, белый хлеб или булочка, помидоры черри, петрушка, соль, чёрный перец и растительное масло.

Шаг 2 Ссылка

Баклажаны нарезать вдоль пластинами, толщиной 5 мм, и замочить в холодной подсоленной воде, чтобы удалить горечь и, как считается, закупорить поры для меньшего впитывания масла при обжарке.

Шаг 3 Ссылка

Мелко нарезать лук и порубить петрушку.

Шаг 4 Ссылка

Смешать фарш, предварительно замоченный и отжатый хлеб, петрушку, лук, соль и перец.

Шаг 5 Ссылка

Хорошо размять фарш руками, чтобы он стал однородной и эластичной массой. Убрать в холодильник на время подготовки баклажанов.

Шаг 6 Ссылка

Баклажаны вынуть из воды и слегка обсушить бумажным полотенцем.

Шаг 7 Ссылка

Обжарить баклажаны с двух сторон до появления румяной корочки. Жарить на среднем огне сначала без масла, затем добавляя совсем чуть-чуть, по мере необходимости.

Шаг 8 Ссылка

Обжаренные баклажаны выложить на бумажное полотенце до остывания.

Шаг 9 Ссылка

Мокрыми руками сформировать из фарша небольшие шарики, размером с мандарин или по диаметру равным, примерно, 1/3 длины баклажанной пластины. У меня получилось 20 штук.

Шаг 10 Ссылка

На разделочной доске или плоском блюде сложить баклажанные пластинки крест-накрест. Из коротеньких кусочков, которые получились из боковин баклажана, можно сформировать 1 длинную. Вообще, необходимо разбить все пластинки попарно, чтобы сложить затем в «кресты».

Шаг 11 Ссылка

В центр каждого крестика уложить по мясному шарику.

Шаг 12 Ссылка

Завернуть наверх противоположные края баклажана.

Шаг 13 Ссылка

Получается такой вот «конверт» или «узелок».

Шаг 14 Ссылка

Водрузить сверху помидор черри и закрепить всё зубочисткой.

Шаг 15 Ссылка

Выложить кюрдан-кебабы в форму для запекания. У меня получилось 14 кебабов, а мясных шариков было 20. Так случается очень часто, когда количество баклажанных пластин не совпадает с количеством фрикаделек, ведь всё зависит от размеров баклажанов и рассчитать всё не всегда удаётся. В таком случае оставшимся фаршем можно начинить и запечь другие овощи, например, сладкий перец — прекрасно! А можно, просто уложить рядом с кюрдан-кебабами, оставшиеся без баклажанного конверта шарики из фарша, они тоже получатся вкусными. Я так и сделала, разделив всё на 2 формы.

Шаг 16 Ссылка

Включить духовку на режим «верх-низ» при температуре 200°С. Подготовить соус: для этого растворить томатную пасту в горячей воде.

Шаг 17 Ссылка

Добавить в соус нарезанный чеснок, петрушку, перцы (чёрный, зелёный, кайенский) и соль по вкусу.

Шаг 18 Ссылка

Залить соусом кюрдан-кебабы, он должен покрывать их на половину. Отправить в духовку и запекать в течение 30-35 мин. При желании, в последние 10 минут режим можно изменить на «конвекцию» и убавить температуру до 180°С. Тогда блюдо получится более румяным и зажаристым.

Шаг 19 Ссылка

Кюрдан-кебаб готов. Подавать его нужно горячим как самостоятельное блюдо, либо с рисом или нутом на гарнир. Хорошо подходит в качестве соуса чесночный йогурт. Приятного всем аппетита!

Казан кебаб — как приготовить из свинины. Шаги приготовления:

1. Картофель старайтесь брать среднего и одинакового размера, но если попадется крупный, то просто сделайте на нем несколько разрезов. Так как картофель Вы будете чистить заранее и для того чтобы он не потемнел, будете складывать его в холодную воду, то перед самым приготовление, перед тем как его уже положить в казан, в раскаленное масло, протираем его насухо бумажными полотенцами.

В казан или другую посуду, желательно чтобы она была с толстым дном, наливаем большое количество растительного масла и как следует его раскаляем. Нагреть его нужно до такой степени, что когда положим в него картофель, он должен моментально за скворчать. Солить и перчить на этом этапе картофель НЕ нужно, точно также НЕ нужно добиваться полного приготовления. Главное —  это зажарить его до легкой золотистой корочки, а уже в дальнейшем доведем его до готовности на пару.

2. Мясо заранее присыпьте солью и пускай замаринуется пару часов.

Когда картофель зарумянился достаем его из казана и посыпаем солью, а в казан, в это же масло, опускаем просоленное мясо, его нужно крупно порезать. Если будете использовать разные части (шея, ребра и т. п.), то это только приветствуется.

3. Когда мясо зарумянилось отправляем к нему лук, порезанный полукольцами и жарим до прозрачности.

Важно!!! Мясо не должно тушиться, если чувствуете, что в нем много влаги, протрите его на сухо бумажными полотенцами. Опять же если чувствуете, что мясо не жарится, а варится, то жарьте в масле небольшими партиями. Огонь при этом всегда максимальный, оно должно моментально схватиться в корочку!

На этом этапе самое время посолить лук и добавить специи. Помните, только что молотые специи всегда ароматнее и блюдо с ними получается вкуснее!

4. Когда мясо будет достаточно обжарено достаем его из казана и убираем почти все масло. В таком большом количестве оно нам в готовом блюде не нужно. Огонь делаем ниже среднего.

Обратно выкладываем мясо с луком, а сверху выкладываем слой картофеля.

Выливаем пол стакана воды, накрываем крышкой и готовим на пару еще минут 40, до готовности. Вот теперь из казана будут доносится такие ароматы, что усидеть Вам будет не просто.

Готовый казан-кебаб красиво выкладываем на блюдо и посыпаем мелко порезанной зеленью. Из-за того что мы заранее запекли картофель, он хорошо держит форму, но при этом хорошо пропекся внутри. А мясо на столько нежное, что просто тает во рту.

Рекомендую попробовать приготовить по данному рецепту и самому убедиться в изумительности данного блюда.

Необычный рецепт из говядины в домашних условиях без шпажек в фольге

Быстро и вкусно можно приготовить блюдо без шпажек в фольге. Оно получится очень сочным и ароматным. Кулинары рекомендуют насадить котлету на палочку корицы. Такая пряность придаст блюду пикантный вкус и восточный аромат.

Для его создания потребуется:

  • мясо говядины — 400 г;
  • сало (лучше курдючное) — 100 г;
  • болгарский перец — 50 г;
  • чеснок — 3 небольших зубчика;
  • свежая зелень: кинза, петрушка или укроп — 1 пучок;
  • соль и черный перец по вкусу;
  • палочка корицы — по количеству котлет.

Для приготовления блюда в фольге потребуется сделать несколько простых действий:

  1. Очистить мясо от жилок и пленок. Рубить говядину с обеих сторон двумя ножами до тех пор, пока не получится масса, пригодная для формирования котлет.
  2. Пропустить сало через крупную решетку мясорубки. Добавить его к мясу. Сюда же влить несколько капель лимонного сока.
  3. Перец и чеснок измельчить. Добавить к фаршу и повторно перемешать.
  4. Порубить свежую зелень, после чего ее также добавить к говядине.
  5. Посолить и поперчить массу.
  6. Тщательно ее перемешать и отправить в холодильник на несколько часов.
  7. Приступить к формированию люля-кебаба. Для этого следует смочить руки, сформировать продолговатые котлетки и поместить внутрь палочку корицы.
  8. Разогреть духовку до 180 градусов. Завернуть каждую котлетку в фольгу или выложить на противень, застеленный фольгой. Готовить в течение 30 минут.

За счет того, что котлетки будут готовиться в фольге, они получатся сочными и ароматными. Подавать к столу их рекомендуется в теплом или горячем виде с соусом, свежей зеленью или овощами. Аналогичным образом можно приготовить блюдо, заменив курдючное сало свиным.

На заметку!Для приготовления люля-кебаб по этому рецепту нельзя использовать готовый фарш или пропускать мясо через мясорубку, так как консистенция будет заметно отличаться от той, какая нужна для создания блюда.

Самый нежный люля-кебаб из курицы на мангале по-армянски

Фирменное блюдо армянских семей – люля-кебаб. Этот рецепт многие считают самым точным и вкусным. Используйте только бедро курицы. Голень и грудка для приготовления не подходят.

При желании специй и зелени можно добавить больше. С куриных бедер уберите обязательно жир, шкурки и кости. В рецепте указан вес чистого мяса.

Потребуется:

  • Курица – 2 кг.
  • Лук – 260 г.
  • Соль.
  • Бараний жир – 360 г.
  • Чабрец – 40 г.
  • Базилик – 40 г.
  • Черный перец молотый – 20 г.

Пошаговый процесс:

Крупными кусками нарежьте луковицы. Мясо и жир порубите.

Отправьте в мясорубку. Измельчите.

Посолите. Добавьте травы, перетертые руками. Поперчите.

Тщательно перемешайте. Отбейте об стол. Процедуру повторяйте 10 минут.

Переложите в удобную форму. Заверните пищевой пленкой. Отправьте в холодильное отделение на 15 часов.

Подготовьте угли в мангале.

На шампуры очень плотно наденьте фарш. Он должен быть обязательно холодным, иначе люля-кебаб развалится. Можете перед приготовлением подержать его полчаса в морозилке.

Отправьте на мангал. Томите с каждой стороны до красивого золотистого оттенка.

Полезные советы при приготовлении

Я постаралась все полезные советы дать в рецептах, но давайте для удобства сведем их все вместе, и кое-что добавим.

  • мясо использовать любое на свое усмотрение, но в классическом исполнении готовят из баранины
  • готовить лучше из мяса молодого барашка
  • если мясо старое, то его можно замочить в воде с добавлением водки (ну это крайний случай, из такого мяса лучше шашлык не готовить)
  • добавление жира обязательно
  • вымешивание и отбивание фарша  обязательно (не менее 20 минут)
  • также обязательно выдерживание в холодильнике не менее 2 — 3 часов
  • солить следует строго по рецепту
  • бамбуковые шпажки перед использованием выдержать от 30 до 60 минут в воде, чтобы они не горели при запекании
  • шампуры должны быть чистыми, сухими и холодными
  • нанизывать фарш на шпажки или шампуры очень плотно, чтобы в нем не оставался воздух
  • чтобы жир не прилипал к рукам можно использовать перчатки, при этом нужно смачивать руки в горячей воде
  • жарить на мангале на среднем огне до появления легкой золотистой корочки, не передерживать, иначе мясо станет не таким сочным
  • в духовке также не следует передерживать, так как блюдо готовится из фарша, приготовится оно очень быстро
  • при приготовлении на сковороде на масле, лучше уменьшить количество жира в фарше, иначе блюдо получится излишне жирным

Вот, наверное, и все. Я думаю, что теперь Вы с легкостью сможете приготовить такой люля — кебаб, какой захотите. Я надеюсь, что все написала достаточно понятно и подробно. А как считаете Вы? Все ли Вам понятно, или остались какие -то вопросы?

Хотя вопросы обычно появляются уже в самом процессе приготовления. Когда читаешь, вроде бы понятно все. В этом случае, готовьте, пробуйте, пишите, что получилось, что не получилось. Хотя уверена, что все получится.

Самое главное, подходить к этому процессу с душой и желанием! Тогда получается все, даже бывает, что каким-то неведомым для нас способом. Поэтому, я Вам желаю в любом приготовлении пищи использовать именно такой подход. И тогда все, что Вы приготовите будет не только вкусным , но и полезным!

Если считаете эту статью полезной для себя, то буду рада получить от Вас «Класс» в соц. сетях. Также рада буду ответить на Ваши вопросы в комментариях.

Спасибо, что дочитали до конца! А тем, кто уже приготовил люля — кебаб — Приятного аппетита!

Рецепт 5: кебаб из говядины в домашних условиях

По традиции люля-кебаб готовят не из фарша, а из рубленого мяса. Но если времени нет, то можно измельчить мясо и с помощью мясорубки, главное, очистить его от всех прожилок и пленок, тогда кебабы получатся сочными и нежными. В предложенном рецепте блюдо готовится из говядины, запекаются люля на шпажках в обычной духовке. Идеальный вариант для приготовления в домашних условиях.

  • 300 г говяжьего фарша;
  • 1-2 луковицы;
  • 1 зеленый перец (по желанию);
  • 1-2 ст. л. тыквы (по желанию);
  • зелень петрушки (кинзы);
  • 0,5 ч. л. зиры;
  • 1 ч. л. сладкой паприки;
  • 1-2 зубчика чеснока;
  • 1/3 ч. л. куркумы;
  • 0,5 ч. л. перца чили (сушеного);
  • 1 ст. л. растительного масла;
  • соль и перец по вкусу.

В говяжий фарш добавьте мелко покрошенный лук, нашинкованную зелень и при желании мелко порезанную тыкву и перец.

Также добавьте пропущенный через пресс чеснок, соль, перец и все специи. Зиру предварительно перетрите в ступке или между ладонями.

Если фарш оказался не слишком жирным, то подлейте немного растительного или оливкового масла.

Рецепт 5: кебаб из говядины в домашних условиях

Теперь все хорошо перемешайте, фарш отбейте, охладите в течение часа.

Затем из фарша сформируйте продолговатые котлеты и нанижите на шпажки, но если таковых нет, просто положите в форму.

Рецепт 5: кебаб из говядины в домашних условиях

Запекайте люля-кебаб 25 минут при температуре 220°С. Готовое блюдо подавайте с овощным салатом, лавашем и йогуртом.

Совет!Если есть возможность приготовить блюдо на углях, то жарим их в течение 12-15 минут. За это время кебабы нужно перевернуть не меньше четырех раз. Так они равномерно прожарятся и покроются аппетитной румяной корочкой.

Рецепт 5: кебаб из говядины в домашних условиях
Читайте также:  Спагетти с грибами и курицей – Пошаговый рецепт с фото. Вторые блюда. Вкусные рецепты с фото. Блюда из макарон