В чём прелесть пожарских котлет и как их готовить

Одно из таких легендарных блюд — знаменитые пожарские котлеты. Вкусное, уютное, домашнее словосочетание, понятное каждому любителю русской гастрономии.

Кто придумал Пожарские котлеты?

Популярность этого блюда случилась не так давно — в начале 19 столетия, и потому несложно догадаться, что к освободителю Москвы, Дмитрию Пожарскому, они отношения не имеют. Всему виной куда менее известные Пожарские — владельцы трактира в Осташкове. Случился однажды в этом заведение визит самого государя (предположительно, Александра), на завтрак пожелавшего котлеты из телятины. Но нужного мяса не оказалось, а заменить блюдо не позволила высочайшая воля. Дарья Евдокимовна, супруга трактирщика, предложила пойти на хитрость и использовать мясо птицы. Котлетам придали нужную форму, обработали панировкой, внутрь добавили телячье ребро, и включили в завтрак.

Конечно же, подмена незамеченной не прошла, однако гневаться государь не изволил. Испуганному трактирщику, сознавшемуся «в грехах», было велено позвать жену для награды. Более того, рецепт котлет удостоился включения в царское меню, а также за ним закрепили название «Пожарских». Хозяева трактира смогли гордиться званием поставщиков императорского двора, а позже их увековечили Пушкин и Ишимова.

Котлеты пожарские, классический рецепт

Редакция «Так Просто!» подготовила для тебя самый простой и быстрый рецепт пожарских котлет. Эта вкуснятина станет достойным украшением любого праздничного стола!

Ингредиенты

  • 2 куриные грудки
  • 100 г сливочного масла
  • 2 яйца
  • 6 ст. л. панировочных сухарей
  • 10 ст. л. растительного масла
  • соль, перец по вкусу

Приготовление

  1. Поруби куриное филе в фарш тяжелым и острым ножом. Обрати внимание, что лучше не использовать мясорубку, в крайнем случае блендер в пульсовом режиме.
  2. Теперь перекидываем фарш в миску и отбиваем. Не забудь посолить и поперчить фарш, а также можно добавить любимые специи.
  3. Добавь в фарш размягченное сливочное масло и тщательно всё перемешай.
  4. Сформируй котлеты. У меня получилось 12 штук.
  5. В удобной емкости взбей яйца, а также подготовь блюдце с чистой водой, чтобы обмакивать в нее руки, и емкость с панировочными сухариками.

    Используя метод двойной панировки (опусти заготовку котлеты в панировочные сухарики, затем в яйцо и снова в сухарики), проделай все эти действия с каждой из котлет.

  6. Отправь уже сформированные котлеты в морозилку на 20 минут.
  7. Разогрей масло на сковороде, выложи котлеты из морозилки и обжарь каждую в течение нескольких минут с каждой стороны. Не нужно жарить их до полной готовности. Достаточно просто довести до румяной корочки.
  8. Переложи котлеты со сковороды на противень. Выставь температуру духовки на 200 градусов и отправь котлеты запекаться на 10 минут.
  9. Вот и всё — котлеты готовы. Приятного аппетита!

Совет редакции

Домашний уют еще со времен СССР ассоциируется с запахом пирожков и жареных котлет. И готовила эти блюда каждая уважающая себя хозяйка. Конечно, сегодня не проблема приобрести готовый фарш в супермаркете, но разве он может сравниться с домашним фаршем по своим вкусовым качествам?

Поэтому предлагаю тебе узнать 3 отменных рецепта для всех видов фарша. С их помощью можно приготовить воистину идеальные котлеты!

Пусть твои друзья тоже знают, как нужно готовить пожарские котлеты, — покажи им этот удачный рецепт! А еще буду рада, если ты расскажешь нам в комментариях, какие котлеты любишь ты и есть ли в твоей семье рецепты, которые передаются по наследству.

Классика русской кухни

Ингредиенты:

  • 700 грамм филе куриных грудок
  • 50 грамм сливочного масла
  • 50 грамм сливок 20%
  • 2 яйца
  • 4 ломтика белого хлеба
  • растительное масло
  • мука

Для грибного соуса:

  • 200 грамм шампиньонов
  • половина головки лука
  • 50 грамм сливочного масла
  • 200 грамм сливок 20%
Читайте также:  Ленивые голубцы рецепт с фото пошагово

Для пожарских котлет я купил охлажденное филе, а не замороженное, так как замороженное уж больно усердно поливают водой перед заморозкой. Понятно, зачем да! Этот момент в биографии куриного филе отрицательно скажется на котлетах. Особенно при их формировании. Хоть ты что сними делай, но всё равно из куриных грудок будет постоянно выделяться влага.

Так что, сначала приготовить котлеты или соус? Давайте с соуса начнем, а котлетки на «десерт» оставим. Тем более соус готовится очень быстро.

Пожарские котлеты: рецепт и технология приготовления

Ингредиенты:

  • Куриное мясо двух видов. Поровну – суховатое с грудки и пожирнее с ножки. – 800 грамм;
  • Жирное молоко или сливки (20%) – один стакан;
  • Белый хлеб. 150 грамм мякиша и 200 грамм корочек:
  • Репчатый лук – 400 грамм;
  • Масло сливочное – 150 грамм для начинки и 50 грамм для жарки;
  • Так же понадобится растительное масло, соль перец.

Обратите внимание – никаких яиц! В их отсутствии главный секрет и изюминка приготовления пожарских котлет.

Фарш для пожарских котлет

Прежде чем приступить к самому приготовлению фарша проведите небольшую подготовительную работу. Хлебные корочки для панировки и масло для начинки положите в морозилку, чтобы они стали тверже. Масло предварительно порежьте маленькими кубиками (примерно 0,5Х0,5 сантиметра).

Куриное мясо лучше порубить ножом на очень мелкие кусочки, можно пропустить и через мясорубку, хотя это немного не то. Иногда используют блендер, но в этом случае нельзя увлекаться. Фарш должен быть слегка зернистым.

Хлебный мякиш вымочите в молоке (сливках) и, не отжимая, добавьте в фарш. На сливочном масле обжарьте очень мелко нарезанный лук. Обжаривать его надо только слегка, до прозрачности. Когда он остынет, добавьте и его в фарш.

Теперь можно приступать к вымешиванию. Для того чтобы фарш стал пластичным и не рассыпался (яйца-то в нем нет!), вымешивать надо тщательно, периодически отбивая. Можно использовать для этого большую миску с высокими краями, чтобы фарш, собранный в тугой комок и с силой брошенный вниз, не разлетался по столу и всей кухне. Добавьте в процессе соль и перец (руководствуясь собственным вкусом). Когда фарш для пожарских котлет станет достаточно пластичным (слишком «закручивать» не желательно), достаньте из морозилки масло и быстро, не давая ему растаять, тщательно перемешайте с фаршем. После этого поставьте все в холодильник на полчасика. Жир, содержащийся в фарше, подзастынет и он станет еще пластичней.

Пока фарш выстаивается в холоде, достаньте хлебные корки из морозилки и натрите их на терке. Используйте стандартную, крупную терку. Должны получиться эдакие коротенькие «палочки – чешуйки». Но можно обойтись и без заморозки с теркой. Если хлеб не свежий, а достаточно черствый, то же самое можно сделать и ножом. Это будет панировка.

Как формовать и готовить пожарские котлеты

Вначале насыпьте в широкое блюдо панировку. Подготовьте еще одно блюдо, на которое будете выкладывать сформованные котлетки.

Сам процесс формовки пожарских котлет такой же как и обычных, но делать это надо очень быстро, чтобы фарш не нагревался.

Есть еще маленькая хитрость. Чтобы фарш не нагревался, но в тоже время котлетки в процессе формовки выделяли достаточно влаги, необходимой для прилипания панировки, руки должны быть теплыми. Для этого налейте в миску горячей воды, (настолько горячей насколько могут выдержать руки), и перед каждой котлеткой окунайте в нее руки.

Когда котлетка сформировалась, обваляйте ее в панировке и выложите на блюдо. Повторюсь, формировать пожарские котлеты надо максимально быстро! Когда все котлеты будут подготовлены, блюдо с ними поставьте в холодильник (не морозилку) минут на 10-15.

После этого можно приступать к жарке. Если вы заготовили их много, то берите из холодильника столько котлеток, сколько сможете пожарить за один раз, остальные пускай остаются в холодильнике.

Жарить лучше всего на смеси растительного и сливочного масел, но можно применить и топленое масло. Подрумяньте их с двух сторон.

 Но это еще не все. До готовности пожарские котлеты нужно довести в духовке (при 180 градусах, примерно). Можно для этого использовать и сковороду, в которой они жарились, и противень, значения это не имеет. Сколько понадобиться на это времени, сказать сложно. Это во многом зависит и от самой духовки, и от размеров котлеток, и от плотности фарша.

Читайте также:  Жареные лисички в сметане вкусные рецепты с фото

Совет. Готовьте пожарские котлеты непосредственно перед подачей на стол. Готовить их «впрок» смысла нет. Ведь основная прелесть и изюминка этого блюда в разнице между твердой, хрустящей корочкой и мягкой начинкой. После разогрева, этих свойств котлетки лишаются.

Как приготовить с сухариками?

Пожарские котлеты с сухариками получаются очень хрустящими, но в то же время не теряют своей нежности внутри.

Необходимые продукты:

  • соль и специи на свой вкус;
  • 500 грамм куриного филе или готовый фарш;
  • 200 миллилитров молока или сливок;
  • панировочные сухари;
  • одно яйцо;
  • около 30 грамм сливочного масла;
  • 100 грамм белого хлеба.

Процесс последовательно:

  1. Курицу превращаем в фарш или используем уже готовый. Смешиваем его со специями и нарубленным маслом.
  2. С хлеба убираем корочку, вымачиваем в сливках или молоке и тоже выкладываем к мясу.
  3. Массу хорошо вымешиваем и делаем из нее небольшие котлеты.
  4. Подготавливаем панировку: в одну емкость насыпаем панировочные сухари, а в другой слегка взбиваем яйцо.
  5. Сформированные котлеты сначала опускаем в яичную смесь, затем в сухари, немного обжариваем с двух сторон и доводим до полной готовности в разогретой до 180 градусов духовке около 7 минут.

Рецепт пожарских котлет от Ольги Сюткиной

ИНГРЕДИЕНТЫ

800 г фарша из куриного мяса 200 г белого черствого хлеба без корки 200 мл охлаждённых сливок 20% жирности 150 г замороженного сливочного масла половина классического замороженного пшеничного батона для панировки топленое масло для обжарки соль

ПОШАГОВЫЙ РЕЦЕПТ ПРИГОТОВЛЕНИЯ

Шаг 1 Хлеб замочите в сливках. Слегка отожмите. Куриное мясо дважды прокрутите через мясорубку. Первый раз без хлеба, второй вместе с хлебом.

Шаг 2 Фарш посолите. В несколько приемов натрите замороженное сливочное масло, каждый раз перемешивая фарш вилкой. Уберите фарш в холодильник на 1 ч.

Шаг 3 Замороженный батон натрите на крупной тёрке и крошки подрумяньте в духовке при 160 °С, 3-4 мин.

Шаг 4 Мокрыми руками сформируйте овальные котлеты и обваляйте их в подготовленной панировке.

Шаг 5 В сковороде прогрейте топленое масло и обжарьте котлеты по 2-3 минуты с каждой стороны.

Шаг 6 Переложить в форму для запекания и запекайте в духовке при 160 °С, 15-20 минут. Подавайте горячими.

Время подготовки: 1 ч Время готовки: 1 ч Количество порций: 10 штук

КСТАТИ

Для того, чтобы котлеты были сочными и мягкими, нужно следовать нескольким советам:

  • Для котлет лучше всего использовать филе от целой курицы, включая не только грудку, но и бёдра и голень.
  • Фарш вымешивать непременно вилкой, а не руками.
  • Фарш не отбивать.
  • Хлеб должен быть черствым.
  • Не жарить котлеты на растительном масле. А топлёное масло не жалеть!

Базовые правила приготовления пожарских котлет:

1. Котлеты всегда были рубленными.

2. Рубленое мясо всегда солили и перчили, а также добавляли к нему сливочное масло — не куском, как в киевских котлетах, а перемешивая с фаршем. А вот хлеб, размоченный в воде или сливках, в это блюдо не добавляли. Такая добавка появилась уже позже — в 1989 году в «Практических основах кулинарного искусства» П. П. Александровой-Игнатьевой.

3. Котлеты были «умеренной величины», как говорят — под ладонь самой Дарьи Пожарской.

4. Для панировки использовали белый (пшеничный) хлеб, натёртый на решете. Но мы то сейчас привыкли видеть пожарские котлеты, обваленные в небольших хлебных кубиках. Откуда это взялось? Опять же — благодаря Александровой-Игнатьевой. Именно она предложила рецепт, где панировкой стали кусочки мелко нарезанной сдобной белой булки. Видимо на такую рецептуру наткнулся один из советских поваров, который ввёл моду на новые пожарские котлеты в столовых СССР.

Как и с чем подавать

Обратите внимание! Блюдо не желательно разогревать. Когда вы его попробуете в первый раз, то поймете почему. Сухарики снаружи образуют хорошую хрустящую корочку, тогда как внутри вас ждет сочная и нежная начинка. Именно этот контраст вкусов и ощущений имеет очень большое значение и со временем исчезает – сухари влажнеют.

Читайте также:  Суп из свежего и замороженного шпината — 5 рецептов

Было бы очень интересно знать с чем подавали котлеты по-пожарски в трактире? Если обратиться к исконно русской кухне, то на ум приходит гречневая каша, печеный картофель. В современном мире хорошо дополняет обычное картофельное пюре.

Думаю, вы видели фотографии, где из котлеты выглядывает косточка от куриной ножки. Если есть желание и есть косточка, то можно сервировать и так.

Если кому-то захочется соуса. Опять же хочется чего-то старинного… Как показала практика, я совсем не историк русской кухни. Что может подойти? Сливочно-сырный соус, он 100% подходит, но где он, где традиционная русская кулинария. Грибной, тоже не плохо. Причем мне кажется, что его лучше пробить блендером до однородной консистенции.

Как и с чем подавать

Готовые пожарские котлеты получаются очень сочными внутри, не смотря на то, что сделаны из самой сухой части курицы. Масло внутри растает, но почти не выбежит наружу, особая панировка из крупных сухариков не позволит ему это сделать. Обязательно пробуйте приготовить, этот старинный рецепт станет вашим любимым!

Как и с чем подавать
Как и с чем подавать

Классический рецепт пожарских котлет

Котлеты пожарские относятся к исконно русским блюдам. Считается, что рецепт был придуман еще в 19 веке владельцем трактира в Торжке – Евдокимом Пожарским. Изначально котлеты изготавливались из телятины, а уже потом, для их приготовления, дочерью трактирщика стала применяться куриная мякоть.

Классический рецепт пожарских котлет

Ингредиенты:

  • Куриная мякоть – около 1 кг
  • Батон – 1 шт.
  • Лук репчатый – 200 г
  • Сливочное масло – 180 г
  • Сливки – 150 мл
  • Растительное масло – 50 мл
  • Соль и перец – по вкусу

Приготовление:

Лучше всего начать с подготовки лука, его необходимо почистить и нарезать полукольцами. Поджарить на 50 г сливочного масла до прозрачности и мягкости и оставить остужаться.

Классический рецепт пожарских котлет

Затем можно заняться батоном. Срезать корку с батона и нарезать мякиш. Часть пойдет к фаршу, а остальное на панировку. Примерно 70 г мякиша нужно положить в пиалу и залить холодными сливками.

Куриную мякоть с грудки и ножек лучше измельчить сначала ножом, а потом еще раз в блендере или через мясорубку. Фарш должен получиться липким и однородным. Затем необходимо охладить фарш в холодильнике, затянув его пищевой пленкой, чтобы он не подсох.

Остывший лук и размякший батон можно соединить в блендере и взбить в однородную массу, до полужидкого состояния. Смесь теперь можно смешать с охлажденным фаршем. Вымешивать лучше руками, чтобы соединились все ингредиенты. Посолить и поперчить.

В фарш необходимо быстро натереть 100 г сливочного масла и еще раз перемешать. Положить фарш в морозилку на 25 минут, чтобы он немного затвердел и держал форму.

Классический рецепт пожарских котлет

В это время можно заняться панировкой. Для этого нужно нарезать мелкими кубиками оставшийся мякиш батона.

Охлажденный куриный фарш будет липнуть к рукам, поэтому формировать котлетки лучше влажными руками. Сформировать котлеты и обвалять каждую заготовку в панировке, при этом плотно ее прижимая. Поджарить котлеты на смеси растительного и сливочного масла не более 2 минут с каждой стороны. Поскольку фарш внутри еще сырой, котлетки необходимо доготовить в духовке около 15 минут при средней температуре (150-180 градусов).

Чтобы получить аутентичный вкус пожарских котлет, необходимо соблюдать указанные пропорции и использовать ингредиенты согласно классическому рецепту, если состав будет изменен, то и вкус получится другим

Очень важно не пересушить пожарские котлеты, чтобы сохранить сочность и нежный вкус. В качестве гарнира подойдут: картофельное пюре, свежие овощи или гречневая каша.

Классический рецепт пожарских котлет

Нежнейшие котлеты из свинины

Вообще для пожарских котлет используется курица, но почему бы не приготовить их из свинины?

Необходимые продукты:

  • 600 грамм свинины;
  • 150 миллилитров молока;
  • приправы по своему вкусу;
  • два кусочка хлеба;
  • 30 грамм масла.
Нежнейшие котлеты из свинины

Процесс приготовления:

  1. Для начала подготавливаем мясо. Его нужно нарезать на куски и очень хорошо отбить, после чего перекрутить в фарш.
  2. Смешиваем его с приправами и вымоченным в молоке хлебом.
  3. Масло нарезаем на кусочки и тоже отправляем к мясу.
  4. Осталось только вылепить котлеты, некоторое время подержать их на сковороде, а затем довести до полной готовности в разогретом до 200 градусов духовом шкафу около 7 минут.