Как приготовить свиной окорок по пошаговому рецепту с фото

Хамо́н (исп. jamón «окорок») — испанский национальный деликатес, сыровяленый свиной окорок.

Общие принципы приготовления

Окорок свинины – часть от туши животного, прилегающего к пояснично-тазобедренной области. Это участок с плотной мякотью, небольшим слоем жира и пленок. В кулинарии свиной окорок считается лучшим мясным продуктом для приготовления холодных и горячих деликатесных блюд.

Для того, чтобы мякоть свиного окорока получилась мягкой и аппетитной, соблюдают общие безусловные правила приготовления, которые можно определить в следующем:

  • свиной окорок готовят одним большим куском или порезанным на небольшие порционные кусочки;
  • для придания блюду особенной сочности и аромата, окорок предварительно замачивают и маринуют;
  • блюдо готовят со специями, приправами и душистыми травами, а подают с самыми разнообразными соусами;
  • окорок запекают, коптят, вялят, солят, варят с пряностями и душистыми кореньями, делают из него буженину, бекон и ветчину;
  • в качестве гарнира к свиному мясу подают отварной картофель, запеченные или свежие овощи, фрукты, грибы, цитрусовые плоды и кислые ягоды.

Мясо свиного окорока содержит:

Наименование Содержание
Калории 136 ккал/100 г
Жиры 21%
Белки 78,9%
Углеводы Отсутствуют
Витамины и элементы Витамины – А, В₁, В₅, В₁₂, С.

Микро/макроэлементы – железо, медь, цинк, калий, натрий, магний, фосфор.

Во всех кухнях мира приготовление свиного окорока имеет свои национальные особенности в выборе приправ и пряностей, способе подаче блюда к столу. В классической кулинарии мясо свиного окорока готовят на гриле, в печи, в духовом шкафу (в фольге или рукаве), на сковороде, в мультиварке, скороварке или чугунном казане.

Испанский хамон из свинины

Есть и более быстрый способ приготовить хамон. Очень важно уделить внимание температуре воздуха, пока окорок висит и вялится – её нужно еженедельно увеличивать на 1°С.

Ингредиенты:

  • свиной окорок;
  • 20 гр. соли на каждый килограмм мяса.
Испанский хамон из свинины

Приготовление:

  1. Сперва подержите окорочок несколько часов на воздухе, чтобы могла высохнуть лишняя влага.
  2. Очень обильно натрите ногу солью. Уложите её в ёмкость, накрыв крышкой.
  3. Счистите соль щёткой. Ногу подвесьте в продуваемом помещении на полгода.
  4. После этого уберите ещё на 2 месяца окорок в холодильник.

Свиной окорок в мультиварке

Время приготовления: 2 часа. Количество порций: 3. Количество калорий на 100 г: 275-290 ккал. Кухонная утварь и оборудование: мультиварка с режимом «Выпечка»; рукав для запекания; нож; кухонная доска; большая миска.Ингредиенты

Свинина (окорок) 500 г
Прованские травы 7-8 г
Соль 4-5 г
Смесь перцев 2-3 г
Картофель 500 г

Последовательность приготовления

  1. Нарезаем на средние кубики 500 г свинины и складываем её в глубокую тарелку. Берём свиной окорок, так как он идеально подходит по жирности для этого блюда.
  2. Смешиваем в тарелке 7-8 г прованских трав, 2-3 г соли и 2-3 г смеси перцев. Хорошенько натираем нашу свининку пряностями и оставляем на полчаса промариноваться.
  3. Тем временем очищаем, моем и нарезаем на большие дольки 500 г картофеля. Присаливаем его 2 г соли, но не забываем о том, что у нас уже хорошо посоленное мясо. Когда свинина немножко промариновалась, складываем её в рукав для запекания. Сверху на мясо кладём порезанный картофель.
  4. Завязываем рукав для запекания и делаем в нём сверху несколько маленьких отверстий для того, чтобы выходил пар и рукав сильно не надувался. Кладём рукав с содержимым в чашу мультиварки, закрываем крышку и устанавливаем режим “Выпечка” на 1 час 30 минут.
  5. За 20 минут до окончания программы открываем крышку и аккуратно встряхиваем рукав, чтобы мясо и картошка немного перемешались.
  6. Возвращаем рукав для запекания в мультиварку, закрываем крышку и продолжаем готовить до окончания программы.
  7. Готовое блюдо достаём из рукава и перекладываем в глубокую тарелку.

Видеорецепт

В этом видео вы можете пронаблюдать, как вкусно приготовить свиной окорок с картофелем в мультиварке.

Прошутто, хамон и другие разновидности сыровяленого окорока

Прошутто и Хамон – похожи как братья, но совершенно разные!Прошутто, родина которой Италия, влажнее и мягче выдержанного Испанца-Хамона. Готовят и хамон и прошутто похожим способом из одной части свиной тушки — окорока. Такая разница во вкусе прошутто и хамона обусловлена не только разной диетой испанских и итальянских свинок, но и разными климатическими условиями этих стран.

История – Легенды– Традиции– Интересные факты

Хамон (Jamon)- это испанское слово, означающее ветчину….по- французски это будет « жамбон» (jambon)…довольно похоже, не так ли? Какой язык заимствовал у другого? История об этом умалчивает:)Что хотелось бы отметить, так это то, что много стран и регионов, расположенных в южной части Европы, производят сухую ветчину, в основном потому, что климат позволяет: высушивание- это основной способ сохранения больших кусков мяса и не допущения их порчи со временем.В местах, где климат более влажный, то есть севернее, исторически сложившимся способом сохранения мяса стало его приготовление или копчение. Даже самые утонченные/ благородные ингредиенты имеют первопричину использования- сохранение продуктов- еще до того момента, как появились холодильники и морозильные камеры. Сушение, соление или копчение в какой-то период времени были единственными доступными средствами.С течением времени в некоторых регионах развивались специфические способы консервации мяса, которые позволяли развить удивительные вкусовые качества и которыми можем наслаждать и сегодня. Вот всего несколько из них (мы не претендуем на объективность или обстоятельность):Испанский «Хамон Иберико» (Jamon Iberico) предлагает огромное разнообразие вкусов, некоторые из которых довольно мягкие, другие намного острее и более замысловатые…все зависит от того, кто что предпочитает. Некоторые называются “Serrano, Curado, Reserva, Extra”….однако это ничего не значит, уж извините.

Французский “Jambon de Bayonne”- классика на все времена, был упомянут François de Rabelais в 1534 в его книге Пантагрюэль (“Pantagruel”). Свидетельства приготовления этого традиционного продукта можно найти аж в 1120….на фронтальной части собора Святой Марии в Олороне (Sainte Marie d’Oloron).

Итальянская сыровяленная ветчина Прошутто ди Парма (“Prosciutto di Parma”)- также очень древний продукт, насчитывающий около 2000 лет истории. Возможно, самый распространенный и широко продаваемый по всему миру.

Полезные свойства

Сыровяленый окорок обладает всеми полезными свойствами сухого (или сушеного) мяса ….содержит много протеинов в концентрированной форме, угадайте, почему скалолазы и альпинисты часто берут его с собой в походы?

Если вам не приходится ежедневно лазить в горы, просто помните о разнице с приготовленной ветчиной:

  • Кусок приготовленной ветчины содержит 100 калорий и 3 грамма жира
  • Кусок сухой ветчины содержит 212 калорий и 12 г жира

Как вы возможно уже заметили, кусочки сыровяленого окорока гораздо тоньше… для того, чтобы сбалансировать, но не только, дело в том, что вкус чувствуется намного лучше, если ветчина нарезана тонкими и небольшими кусочками. Наслаждайтесь! Но не переусердствуйте:)

Рецепты – как использовать

Ничего сверхъестественного …незамысловато и просто …сухие ветчины обладают достаточно насыщенным и богатым вкусом и текстурой и не нуждаются в том, чтобы их включали в сложные рецептуры для раскрытия вкуса.

Тарелка с маленькими кусочками ветчины, возможно дополненной хлебом с пастой, приготовленной из томатов /трав /чеснока (смотрите предлагаемые рецепты). Один испанский ценитель, с которым я работал, сказал мне как-то, что хамоном нужно наслаждаться пальцами, и он был очень серьезен, когда дело касалось хорошей еды, как если бы это была работа …очень требователен!

Другой способ- это дополнить ветчину дыней: и не бойтесь необычного сочетания сахарной дыни и соленой ветчины, работает отлично.

Если Вы горите желанием продолжить поиски интересных вкусовых сочетаний, то попробуйте свежий инжир с хамоном, и опять все просто: сладкое + соленое = вкусно:)

Если говорить о винах, то здесь возможно множество вариантов… крепкое красное температуры окружающей среды в дополнение к ветчине, просто сервированной на тарелке (испанское Риоха (Spanish Rioja)) , или легкое и охлажденное розовое (rosé) для ветчины с дыней (французские Cabernet d’Anjou или  Rosé de Provence).

Или можно просто положить прошутто на кусок хорошего хлеба- отличное сочетание, которое можно довести до идеала с помощью оливкового масла и козьего сыра. Ну и может снова бокал вина…:)

Атмосфера – повод

Закуска, подаваемая для аперитива, хамон- это, несомненно, центральная составляющая испанских “tapas”, закуска с дыней, определенно тот самый вкусовой компонент, апетайзер, подготавливающий нас к дальнейшим кулинарным наслаждениям.

Сыровяленые окороки из свинины и говядины ждут Вас в интернет-магазине деликатесов из Средиземноморья Oliva&Co.

Рулетики из свинины с грибами и морковью

Этот рецепт можно считать настоящей классикой. Он не менее прост, чем предыдущий, лишь с начинкой придётся повозиться чуть дольше. Зато такой вариант рулетиков не требует наличия в доме каких-то нестандартных продуктов, типа фисташек или гранатового соуса: свинина – 800 г; грибы – 200 г (в стандартном варианте используются шампиньоны, но можно взять и лесные грибы, как свежие, так и замороженные); кукуруза консервированная – 2 столовые ложки; морковь – 1 небольшой корнеплод; лук-репка – 1 головка средних размеров; горчица – 2 столовые ложки; сухое вино (красное) – 100 мл; сыр твёрдых сортов – 200 г; перец чёрный (молотый) и соль – по вкусу. Свинину порезать и отбыть. Каждый кусочек смазать с одной стороны горчицей, посолить, поперчить и оставить на некоторое время для маринования. Грибы порезать на тонкие ломтики и обжарить. Отдельно обжарить морковь и лук до тех пор, пока они не станут мягкими. При этом морковку лучше не тереть на тёрке, а порезать мелкими кубиками. Лук тоже покрошить ножом как можно мельче.

Пора возвращаться к свинине. На ту сторону, которая была смазана горчицей, выложить чайную ложку грибов, затем столько же лука с морковкой, а сверху кукурузу. Полученную лепёшку свернуть в тугой рулетик и закрепить кулинарной нитью. Готовые полуфабрикаты обжарить на сковороде примерно по 5 минут с каждой стороны.

После этого рулеты надо переложить в форму для выпечки, залить красным вином и засыпать сверху тертым сыром. Выпекать нужно в предварительно разогретой до 180°C духовке. Время выпекания примерно 40 минут.

Для обычного семейного ужина рецепт можно несколько упростить. От кукурузы можно отказаться вообще, овощи можно обжарить вместе с грибами, а вместо вина использовать мясной бульон. Вкус получится несколько другим, но зато блюдо приготовится чуть быстрее. Да и себестоимость одной порции чуть снизится.

Читайте также:  Пышные сырники на сковороде (классические рецепты)