Домашние пельмени — 7 очень вкусных рецептов

Лепка пельменей своими руками — это не только приготовление традиционного блюда, но и повод собрать за одним столом всю семью. Пошаговый рецепт домашних пельменей поможет вам сделать их по-настоящему вкусными.

Как приготовить пельмени: основные секреты

Пресное тесто и мясной фарш – что может быть проще? Зная некоторые хитрости, удастся добиться исключительных вкусовых характеристик.

Как приготовить пельмени: основные секреты

Как вкусно приготовить пельмени:

  • Соблюдаем пропорции. Соотношение теста и фарша должно быть равным, то есть 1:1;
  • Эластичное тесто. Лучше его замешивать на молоке, так оно получится более нежным с приятным сливочным привкусом. Тесто долго быть тугим. Поэтому жидкость следует вводить постепенно;
  • Тесто должно «отдохнуть». После замеса его следует обмотать пищевой пленкой или накрыть полотенцем. Основа должна полежать 30-60 минут. Так тесто станет более эластичным и с ним будет проще работать;
  • Комбинированный фарш. Нужно смешивать жирное и пресное мясо. К примеру жирную свинину с постной говядиной. Чтобы фарш сохранил свою сочность, в его состав следует добавить лук, чеснок, различные специи. Важно помнить золотое правило: на 500 грамм фарша берется 1 крупная луковица. Фаршу нужно тоже дать время на отдых. Как правило, достаточно 20-30 минут;
  • Правильная форма. Готовые пельмени будут одинакового размера, если раскатать тонко тесто и использовать для приготовления заготовок стакан или рюмку. Начинка выкладывается в центр, после чего заготовка защепляется в форме полумесяца. Края соединяются путем перекрещивания.

Фарш можно приобрести в магазине или на рынке. Конечно, гораздо лучше, если его перекрутить самостоятельно. Так вы будете уверенными в его составе, качестве и свежести!

Cтарорусская «Няня»

«Няня» — это блюдо из баранины и гречки. Бараний сычуг (часть желудка) фаршируют крупой, мозгами, мясом с головы и конечностей, а после запекают. Гречка пропитывается соком, мясо становится мягким, как тушенка, и в целом блюдо напоминает шотландский хаггис.

Казалось бы, ничего особенного, если не учитывать фарширование желудка барана и его дальнейшее зашивание. Интересна сама история блюда «Няня», в которую входит ее запрет аж до XIX столетия!

«Няня» была широко известна во времена ранней Киевской Руси, но вскоре готовить ее можно было только тайком. Церковь наложила запрет на старорусский рецепт главным образом потому, что это блюдо когда-то использовалось в языческих обрядах. Вплоть до XIX столетия его можно было встретить по деревням, а вот XX век кушанье не пережило.

Сейчас его можно встретить разве что в поэме Николая Васильевича Гоголя «Мертвые души». Там «Няней» угощают персонажа Чичикова со словами ««Эдакой няни вы не будете есть в городе, там вам чёрт знает что подадут!»

И действительно, готовить по одному из лучших рецептов старорусской кухни нужно уметь.

Рецепт «Няни»

Кстати, традиционно фаршированный сычуг подавали к щам! Поэтому и вам советуем воспользоваться нашим рецептом и готовить «Няню» в паре.

Вам понадобится:

  • баранья голова — 1 шт.
  • баранья нога — 4 шт.
  • бараний сычуг — 1 шт.
  • гречневая крупа — 420 г
  • луковица — 4 шт.
  • сливочное масло — 100 г
  1. Приступаем к готовке! Баранью голову и ноги нужно отварить так, чтобы мясо легко слазило с костей. Как только оно достаточно разварится, отделите его и аккуратно вытащите мозг.
  2. Отварите гречневую крупу до полуготовности в подсоленной воде. Вам ее еще запекать.
  3. Измельчите мясо, мозги и лук, перемешайте. Добавьте масло и соедините с кашей. Для начинки мозги можно не измельчать, а целиком положить в сычуг.
  4. Подготовьте сычуг: почистите (выскоблите) изнутри, промойте несколько раз. Затем начините и надежно зашейте.
  5. Положите сычуг в большой глиняный горшок или другую закрывающуюся посуду и запекайте 2–3 часа при 170 градусах.

В сопровождении щей это блюдо просто великолепно, сложно представить, как можно сделать гречку более сочной. Салат из редиса и кисель станут идеальным дополнением. Кстати, приятный плюс: себестоимость невелика, а хватает на всю семью. Настоятельно рекомендуем попробовать! Обязательно сохраните наш рецепт.

Предыдущая статья Следующая статья

Пельмени

©

Пельмени – без преувеличения самое известное за рубежом блюдо русской кухни. Появилось на Урале в конце XIV века. Само название «пельмени» происходит от похожего слова финно-угорской группы языков, которое в буквальном переводе означает «хлебное ухо». Классические пельмени – это мясной фарш, состоящий из говядины, баранины, свинины, завернутый в пресное тесто из муки, яиц и воды. Готовые пельмени варят в кипящей подсоленной воде. Подают с маслом, горчицей, майонезом или другим приправами. Многим поколениям россиян знакома традиция лепки пельменей всей семьей. Чем больше семья, тем больше объем заготовок. Часть приготовленного варили сразу, остальное замораживали.

Читайте также:  Как вкусно и оригинально приготовить макароны с сосисками

Пельменные хитрости

Народы Сибири, особенно кочевые, часто клали в фарш колотый лед. Это делало мясо более сочным, к тому же охлажденный фарш легче лепить. Иногда лед из воды заменялся замороженным соком клюквы, брусники, голубики или морошки, что делало вкус более сложным и необычным.

Некоторые хозяйки добавляют в фарш из куриной грудки бульон, он придает сочность сухому мясу.

Любители пряного вкуса кладут в фарш чеснок.

В советских столовых в фарш иногда добавляли манку: во-первых, чтобы увеличить его количество, а во-вторых, чтобы добавить ему нежности. Этот способ придется по вкусу тем, кто любит мягкий, диетический фарш. Только не переборщите с крупой: достаточно 1—2 столовых ложек на 500 г фарша.

Как приготовить курзе с мясом

  1. Тесто для курзе готовится абсолютно так же, как и тесто для «наших» вареников – пельменей. Обычное пресное тесто. С яйцом или нет – на ваш выбор. Тесто для яичных курзе я готовила без яйца, здесь добавила. После замеса и обязательного!!! вымешивания тесту дают отдохнуть 15–20 минут и можно лепить.
  2. Фарш желательно приготовить заранее, в идеале за 2–3 часа до лепки, чтобы успел настояться, но если времени нет, можно и непосредственно перед готовкой, пока отдыхает тесто.
  3. Для фарша перекрутите мясо на мясорубке с крупной решеткой. Достаточно перекрутить один раз, дважды – трижды не нужно, это и лишние силы, да и фарш станет похож на пасту, а это в случае курзе не есть хорошо. В идеале, конечно, надо бы приготовить рубленный, но лично для меня это очень трудоемко и долго, поэтому мой выбор – мясорубка, но если у вас есть желание и энтузиазм, то почему бы и нет, от этого блюдо только выиграет.
  4. Говядина или баранина? Если есть возможность купить свежую баранину, то, конечно же, именно с ней! А если у вас с бараниной такая же беда, как и в Москве, то можно и говядину, но вкус, к сожалению, будет не совсем тот… Нет, это тоже будет и ароматно, и вкусно, но как-то более сглажено, менее ярко что ли…
  5. Пару слов по поводу курдючного жира. Он придает курзе сочность и особый вкус, поэтому если у вас есть возможность добавить его в фарш, обязательно добавьте, а если, как и у меня, нет, то можно обойтись или жирной говядиной, или добавить немного сливочного масла. На 500 г мяса будет достаточно 50 г масла (на нем я обжарю лук и помидоры). Курдюк рубится или перекручивается вместе с мясом.
  6. Теперь немного о луке. Традиционно в фарш для курзе кладется много лука, он придает сочность и вкус, поэтому я очень рекомендую не сокращать его количество, да и в готовых курзе лук практически не чувствуется и уж точно не воспринимается отчетливо и явно как именно лук.
  7. Перекручивать или резать? На мой взгляд, лучше все же потрудиться и мелко нарубить, поскольку если прокрутить, лук даст сок, что сделает фарш мокрым, а надо бы чтобы он его дал немного позже, во время варки, чтобы курзе получились сочными. Но вполне понимаю, что резать лук еще то занятие, поэтому если уж совсем не хочется, можно и перекрутить, а можно, как компромиссный вариант, часть перекрутить, а часть порезать.
  8. Теперь о томатной пасте – помидорах. Можно просто добавить томатную пасту в фарш, а можно ее сначала обжарить, а уж потом и добавить. Готовят и так, и так, поэтому выбирайте! Я обжариваю. Для этого разогреваю на сковородке сливочное масло, выкладываю примерно 1/3–1/4 всего нарезанного лука и сначала обжариваю лук до прозрачности. Затем добавляю или разведенную до густоты сметаны томатную пасту, или мелко нарезанные/перекрученные помидоры и обжариваю все 3–4 минуты пока паста – помидоры не изменят цвет. И в таком виде добавляю в фарш.
  9. Очень часто в фарш помимо помидоров добавляют еще и аджику. На 500 г мяса в среднем идет 1–2 столовые ложки аджики. Если для вас это слишком остро, добавьте меньше или не добавляйте вовсе. Я готовлю и с аджикой, и без, по настроению и наличию. И попутно пару слов об уксусе. Кто-то добавляет, кто-то нет. Лично я не добавляю. На мой вкус кислоты, вносимой помидорами и сметаной, вполне достаточно, но есть и любители покислее, поэтому выбор за вами.
  10. Итак. Для фарша смешайте перемолотое мясо +курдюк, лук, томатную пасту, аджику, мелко нарубленный чеснок, мелко нарубленную зелень, сметану, добавьте красный молотый жгучий перец, черный молотый перец, соль. Всё тщательно вымешайте до однородной массы. При необходимости добавьте немного воды или бульона до вязкой массы, т.е. фарш не должен быть густым, но и жидким, конечно же, тоже, он должен быть где то посерединке не густой – не жидкий, такой, чтобы легко размазывался. Если будете готовить фарш заранее, то перед лепкой еще раз проверьте консистенцию и при необходимости добавьте водички или бульона.
  11. А далее все как всегда. Отрезаем небольшой кусочек теста, раскатываем, нарезаем стаканчиком на кружки, на середину каждого кладем начинку и слепляем края.
  12. Традиционно курзе лепятся косичкой. Описать словами как это сделать, конечно же, можно, но как говорится лучше один раз увидеть… поэтому писать ничего не буду.
  13. Как вариант можно скатать тесто в жгут, нарезать на небольшие кусочки и далее раскатывать каждый кусочек. В общем, все также как и с варениками или пельменями. Слепленные курзешки варятся в кипящей подсоленной воде 7–10 минут (после всплытия).
Читайте также:  Картофель айдахо

Сразу же после варки смазываются растительным или сливочным маслом, чтобы не слиплись. Я обычно в тарелку с отваренными курзе кладу кусочек сливочного масла, накрываю другой тарелкой и хорошенько, но аккуратно встряхиваю, чтобы масло распределилось по всему объему. Подаются с соусом из сметаны и растертого чеснока.

Приятного аппетита.

«Домашний» фарш на пельмени из свинины и говядины: классический рецепт

Начинка для пельменей из свинины и говядины считается классической. Мы всегда с детства готовили с бабушкой именно такой фарш, где брали в равных пропорциях мясо 2-х видов. Блюдо получалось просто невероятно вкусным и для меня всегда был праздник, когда мы лепили пельмешки. Это самое любимое блюдо моего детства!

Необходимые ингредиенты:

  • Говядина — 500 гр.
  • Свинина — 500 гр.
  • Лук — 3 шт. (200 гр.)
  • Чеснок — 4-5 зубочков (по желанию)
  • Соль — 1 ч. лож.
  • Черный молотый перец — 1/2 ч. лож.

Чтобы начинка получилась вкусной и сочной берем мясо в одинаковых пропорциях.

Этапы приготовления:

1. Мясо непосредственно перед приготовлением промыть и просушить от влаги. Обрезать жилки и кости если встречаются. Нарезать на такие кусочки, которые с легкостью проходят через мясорубку.

2. Далее перемалываем мясо. Чтобы в дальнейшем фарш хорошо перемешался, отправляем в мясорубку поочередно — кусочек говядины, затем свинины и так со всем содержимым. Далее, когда фарш готов, хорошо его перемешиваем чтобы два вида мяса, как следует соединились.

«Домашний» фарш на пельмени из свинины и говядины: классический рецепт

3. Из данного количества мяса получилось очень много фарша, поэтому 1/3 часть уйдет на заморозку. Я фасую порциями в одноразовые пакетики и отправляю в морозильную камеру. А оставшаяся часть пойдет для начинки  в пельмени. Осталось только перемолоть лук и чеснок и приправить солью и молотым перцем и как следует все перемешать.

«Домашний» фарш на пельмени из свинины и говядины: классический рецепт
«Домашний» фарш на пельмени из свинины и говядины: классический рецепт
«Домашний» фарш на пельмени из свинины и говядины: классический рецепт
«Домашний» фарш на пельмени из свинины и говядины: классический рецепт

4. Затем приступаем к изготовлению пельменей.

«Домашний» фарш на пельмени из свинины и говядины: классический рецепт
«Домашний» фарш на пельмени из свинины и говядины: классический рецепт
«Домашний» фарш на пельмени из свинины и говядины: классический рецепт
«Домашний» фарш на пельмени из свинины и говядины: классический рецепт

Тесто для пельменей

Рецептов приготовления теста для вкусных пельменей довольно много, но мы рассмотрим традиционный. Для того чтобы блюдо получилось вкусным, нужно учесть ряд нюансов.

Советы по приготовлению

  • Первое и главное правило — замешивайте тесто в теплом помещении, чтобы все ингредиенты хорошо взаимодействовали. Поэтому перед тем, как готовить пельмени дома, закройте все форточки.
  • Замешивайте тесто только на теплой воде или подогретом молоке, иначе ингредиентам будет сложнее соединиться.
  • После замешивания готовое тесто поставьте в теплое место минут на 30, чтобы клейковина как следует «разошлась», и тесто стало эластичным и достаточно липким. Тесто для пельменей можно замесить и в хлебопечке — так вам не придется тратить силы (все-таки это довольно непростое занятие), и оно отстоится нужное время в тепле, ведь в печке создается нужный температурный режим. Просто засыпьте в форму сначала все жидкие ингредиенты, потом сухие (или наоборот, если того требует инструкция вашей модели) и выставьте режим «Тесто».
  • Проверьте тесто надавливанием пальцем: если остается ямочка, то оно готово, если отпружинивает назад, значит оно еще недостаточно эластичное (с незрелым тестом сложнее работать — при раскатывании оно все время норовит скукожиться).

Считается, что чем круче тесто, тем оно вкуснее в пельменях. Но не перестарайтесь — если оно получится слишком крутым, из него будет очень трудно лепить. Смотрите видео.

Как правильно замешивать пельмешки. Лучший и простой рецепт

Вам понадобятся:

  • мука — 3 стакана (зависит от сорта — может потребоваться и больше);
  • вода — ½ стакана;
  • молоко — ½ стакана;
  • яйцо — 1 штука;
  • растительное масло — 1 чайная ложка;
  • соль — 1 чайная ложка.

Приготовление пошагово

  1. Вылейте в миску теплую воду и молоко, разбейте туда яйцо и добавьте соль. Перемешайте до растворения соли.
  2. Просейте муку на стол или в большую миску, сделайте в горке углубление и вылейте туда ранее приготовленный раствор.
  3. Сначала смешайте все ложкой, затем помесите немного руками. Добавьте растительного масла (оно даст эластичность) и продолжайте замешивать. Если вы замешиваете в хлебопечке, масло лейте прямо на мешалку (флажок, который крутится и замешивает тесто).
  4. Оставьте на 30–40 минут в теплом месте и начинайте делать фарш.

Готовим мясной фарш

Рецепт приготовления классических пельменей в домашних условиях допускает использование любого мяса, но традиционным считается фарш из свинины и говядины.

Вам понадобятся:

  • свинина (филе) — 500 г;
  • говядина (филе) — 500 г;
  • лук репчатый — 2 большие головки;
  • вода (холодная) — 1 стакан;
  • соль и специи — по вкусу.

Приготовление

  1. Промойте мясо под проточной водой. Тщательно его можно не осушать — вода все равно пригодится в фарше.
  2. Снимите пленки и жилки (хотя многих любителей пельменей жилки в начинке вовсе не смущают). Если мясо кажется вам недостаточно жирным, можно добавить немного свиного сала.
  3. Порубите мясо вручную или прокрутите на мясорубке (через среднюю сетку). Для придания большей мягкости фарш можно пропустить два раза.
  4. Прокрутите через мясорубку лук (или нарежьте мелким кубиком). Некоторые хозяйки добавляют в мясной фарш немного мелко нашинкованной капусты, чтобы придать сочности, но это на ваше усмотрение.
  5. Все смешайте, добавьте специи и соль. По желанию можно мелко нарезать пару зубчиков чеснока. Оставьте на 30 минут в холодильнике, накрыв пленкой (плотно, чтобы не подсох).
  6. Достаньте фарш из холодильника и влейте холодную воду, тщательно перемешайте и месите еще несколько минут — это придаст ему воздушности и мягкости. Пельмени будут сочные внутри. Вместо воды можно добавить молоко — оно придаст особый вкус.

Документальные сведения

Рецепт приготовления столь вкусной пищи передавался из рода в род. Сибирские татары слагали песни, стихи и сказания о славном и вкусном кусочке мяса, тщательно завернутого в тонкую полоску теста. Долгое время из уст в уста передавали легенду о двух «сибирских купцах, которые поспорили, кто съест больше пельменей. К сожалению, эта история имеет печальный конец – спорщики, доев свои порции умерли от переедания. Но они до последнего не хотели уступать друг другу, а тем более бросать столь аппетитное занятие.

Читайте также:  6 рецептов фасоли, тушеной с овощами и травами

О сибирском народе упомянуто неспроста. Дело в том, что именно жители северо-восточного региона считают, что «пельменная история» началась именно на их землях. У сибирского народы был свой уникальный рецепт приготовления яства: тесто раскатывалось очень тонко, а в начинку добавлялся крошеный лед. В процессе варки он таял, делая начинку сочной и нежной.

Об этом в свое время писала известный в России кулинар Екатерина Авдеева. В своих рукописях 1837 года она рассказывала, что в Сибири варили хлебные ушки чуть ли не в каждой семье. Приурочивали варку «перьменей» к удачной охоте. В нежное тесто заворачивали не только мясной фарш, но и грибы, рыбу, зелень. Лепили пельмени всем семейством на несколько месяцев вперед, а потом брали мороженые камешки с собой на охоту и ими кормились.

Документальные сведения

Еще раньше, в самом начале 19 века коллежский советник , объезжая поместные владения, обращал внимание на кушанье простого люда. Особо его впечатлили «Пельмени, маленькие с фаршем или с начинкой пирожки, по примеру китайцев приготовленные. Они хороши особенно зимой, их надобно кипятить в воде. Из них делается очень хороший дорожный суп. Их едят сваренными с красным уксусом».

Интересный факт! Не только древнерусские источники пестрят рассказами о еде, приготовленной из мяса и теста. Так, в известном диалоге древнегреческого философа Платона «Пир» (385-380 гг до н.э.) есть сцена, в которой описываются съедобные яства.

Среди всего разнообразия встречаются «кусочки мяса, завернутые в лапшу». Современник Платона Аристофан также вставлял в свои произведения описания различных угощений, среди которых были и «первобытные» пельмени.

Классический рецепт домашних пельменей с мясом

Классические вариант всегда готовится с мясным фаршем и не важно каким, куриным, говяжьим. Все зависит исключительно от ваших вкусовых предпочтений. В этом рецепте будем делать тесто на минералке, однако Вы можете воспользоваться обычной водой. Приступаем!

Классический рецепт домашних пельменей с мясом

Ингредиенты:

  • Мука – 760 г
  • Фарш – 0,5 кг
  • Минеральная вода – 1 стакан
  • Яйца – 1 шт.
  • Лук – 1 крупная головка
  • Растительное масло – 1 ст. л.
  • Вода (ледяная) – 50 мл
  • Соль, сахар, перец
Классический рецепт домашних пельменей с мясом

Способ приготовления:

1. Итак, в миску выливаем минералку и вбиваем 1 яйцо, берём вилку и всё тщательно взбиваем.

Классический рецепт домашних пельменей с мясом

2. Добавляем к взбитой массе 1 чайную ложку соли, столько же сахара и растительное масло, снова все смешиваем.

3. Теперь в отдельную миску просеиваем муку, делаем в ней углубление и вливаем туда подготовленную смесь. Начинаем аккуратно замешивать тесто.

Классический рецепт домашних пельменей с мясом

Тесто должно получиться мягким, упругим и немного прилипать к рукам.

У Вас может остаться немного муки по краям миски, её мы используем в качестве посыпки для стола, где будем раскатывать тесто.

Классический рецепт домашних пельменей с мясом

4. Накрываем нашу заготовку пищевой плёнкой и отставляем в сторону. Займёмся начинкой.

5. Берём уже готовый свиной фарш (либо можно использовать другой) и к нему отправляем измельчённую, до состояния пюре, луковицу, чайную ложку соли и половину ложки черного молотого перца. Всё перемешиваем.

Классический рецепт домашних пельменей с мясом

Теперь постепенно добавляем в фарш ледяную воду и отбиваем нашу мясную начинку (просто берите её в руки и кидайте в миску). Делаем это примерно буквально 2 минуты.

6. Возвращаемся к тесту. Так как мы будем использовать пельменницу, разделяем заготовку на 6 частей и каждую раскатываем толщиной в 2-3 мм.

Классический рецепт домашних пельменей с мясом

Не забудьте посыпать мукой место, где будете раскатывать тесто.

7. Пельменницу посыпаем мукой и выкладываем на неё 1 раскатанный лист, в каждую ячейку закладываем начинку и накрываем всё 2-ым раскатанным листом.

Классический рецепт домашних пельменей с мясом

8. И теперь помощью скалки выдавливаем пельмени. Только предварительно скалку присыпьте мукой.

Осталось только отварить наши полуфабрикаты. При подаче добавьте к ним сливочное масло и сметану, будет очень вкусно.

Рябчик в сметане

Для того чтобы приготовить рябчика в сметане его необходимо для начала подготовить. Если птица была куплена в магазине, то ее нужно ощипать и выпотрошить, а потом вымочить в холодной воде в течение 2 часов, а затем переложить их в другую емкость и залить холодным молоком и довести до кипения, только потом приступать к готовке. Если же рябчики свежие, то достаточно только лишь замочить их в воде в течение 1 часа.

Список необходимых продуктов:

  • 2 рябчика
  • 50-70 г свежего сала
  • 20 г свиного топленого сала
  • 1 ½ стакан сметаны
  • 2 стакан бульона
  • соль
  • перец
Рябчик в сметане

Последовательность приготовления:

  1. Достаньте предварительно замоченных рябчиков отрубите им голову и крылышки, ноги же нужно оставить целыми. Опалите тушку птицы.
  2. Ошпарьте рябчиков в кипятке и сделайте в ней проколы.
  3. Нарежьте свежее свиное сало брусочками и нашпигуйте им дичь.
  4. Разрежьте птицу на пополам, посолите и поперчите со всех сторон.
  5. Обжарьте дичь на свином жире до тех пор пока не образуется корочка, затем добавьте бульон, накройте крышкой и оставьте томиться на медленном огне до готовности.
  6. Влейте к рябчикам сметану и прокипятите еще 1-2 минуты.

Рекомендуется рябчик в сметане подавать вместе с картофелем и зеленью.