Шурпа из баранины — 7 классических рецептов

Зелень — По вкусу

Особенности приготовления

Процесс запекания бараньей шеи в духовом шкафу длительный, но достаточно простой для того, чтобы на успех мог рассчитывать начинающий кулинар. Однако для получения ожидаемого результата ему необходимо знать и учитывать несколько важных моментов.

  • Для запекания лучше выбирать мясо молодого ягненка. Оно более нежное и почти не имеет специфического запаха, свойственного баранине, который нравится не всем. Жир у молодого животного светлый, белый или почти белый, а мясо довольно яркое. Если шейка имеет темный цвет, а жир на ней желтый, это значить, что перед вами мясо старого барана. Стоит ли приобретать такое, решать вам.
  • Считается, что свежая шейка при запекании получается более сочной, однако и замороженный продукт можно приготовить вкусно. Для этого ему сначала нужно дать оттаять в естественных условиях, не подвергая резкому перепаду температур. Попытка ускорить процесс с помощью микроволновки или теплой воды может привести к тому, что мясо потеряет много влаги и станет сухим.
  • Баранья шея пропекается медленно. Если ее готовить большим куском, на это уйдет 3-4 часа. Обычно ее готовят, разрубив на медальоны весом примерно по 200 г. Если вы не уверены, что сможете разрубить шею барана на порционные куски самостоятельно, попросите об этом продавца на рынке, обычно такую услугу оказывают, причем бесплатно.
  • Для того чтобы баранья шейка вышла более нежной и сочной при запекании, ее перед этим маринуют. Маринад может быть сухим (из соли, специй и пряных трав) и жидким (с добавлением вина, фруктового или ягодного сока, соевого соуса, лимона, минералки). Маринование позволяет также уменьшить специфический бараний запах, сделав готовое кушанье приемлемым даже для тех, кто не привык к употреблению баранины.
  • Для сохранения сочности баранью шею чаще всего запекают в фольге или кулинарном рукаве. Если хочется, чтобы мясо подрумянилось, за 20 минут до готовности блюда фольгу или целлофан разрывают (разрезают).

Вкус запеченной бараньей шеи зависит от состава маринада и от того, какие еще продукты входят в состав блюда. Часто баранину запекают вместе с овощами.

В качестве гарнира к баранине можно подать рис, картошку, овощное рагу или запеченные овощи, салат, а также кушанья из бобов.

Шурпа из баранины — классический рецепт в домашних условиях в кастрюле

Как было сказано ранее шурпу, в основном, готовят на костре. Но, если у вас нет такой возможности — ничего страшного. Можно сварить ее и дома. Даже если нет казана, можно взять толстодонную кастрюлю. Получится тоже необычайно вкусно

Ингредиенты:

  • полтора килограмма бараньих ребер
  • 1 острый стручковый перец
  • 4 моркови среднего размера (плюс одна для бульона)
  • головка чеснока
  • 3 луковицы среднего размера (плюс две для бульона)
  • 3 средних томата
  • 3 сладких перца
  • лавровый лист на вкус
  • соль на вкус
  • нут (по желанию)
  • горошины душистого перца (перемолоть)
  • столовая ложка хмели-сунели
  • 5 картофелин среднего размера
  • кинза или другая зелень на вкус

Приготовление:

Чуть меньше горсти нута замачиваем на несколько часов в воде. Если у вас нет нута, его можно не добавлять.

Важный момент — правильно подготовить бульон. Ребрышки моем. Если нужно, нарезаем на куски помельче. Складываем в кастрюлю и заливаем холодной водой. Пару луковиц моем, снимаем свободные листочки, но не очищаем до конца. Шелуха придаст и цвет, и аромат. Морковь очищаем. Эти овощи кладем тоже в кастрюлю

Ставим на сильный огонь. Перед вскипанием и первое время кипения будет нарастать пена. Ее обязательно нужно снимать. При этом, не перемешивайте суп. Иначе эта накипь осядет на дно хлопьями

Теперь устанавливаем минимальный нагрев. Провариваем 1,5-2 часа, прикрыв крышкой.

Подготавливаем овощи. Томаты моем, делаем в районе места, где крепилась плодоножка, 2 надреза накрест. Кладем в миску, заливаем кипятком. Даем постоять 5 минут. Затем остужаем и очищаем

Нарезаем четвертинками или на 6-7 частей, в зависимости от размера овоща

Картошку моем, чистим и нарезаем достаточно крупными кусочками. Ведь в шурпу все продукты нарезаются не мелко

Луковицы, шелуху, морковь достаем из бульона. Сюда перекладываем разбухший нут.

Морковку очищаем и нарезаем кружками средней толщины. Кладем в варку. Варим минут 5

Тем временем, очищаем от семян перец и режем его соломкой. Отправляем в суп и варим еще минут 7

Теперь кладем половинку острого зеленого перца. Чеснок почистим и отправим сюда дольки целиком.

Сразу же кладем картошку, варим 5 минут. Теперь перекладываем сюда томаты. На этом же этапе, добавляем измельченный полукольцами лук. Варим все до готовности картошки

Читайте также:  Грибной суп из замороженных грибов — 10 самых вкусных рецептов

По вкусу солим, всыпаем хмели-сунели, молотый перец, кладем лаврушку. Мелко рубим зелень, отправляем в суп. Варим еще минуты 3 и выключаем нагрев. Когда шурпа немного настоится, она станет еще вкуснее, чем только-что приготовленная.

Пошаговое приготовление

  1. Знаете ли вы? Если вы не любитель специфического сладковато-острого запаха бараньего мяса, курдючный жир можно и не запускать в блюдо. Достаточно будет использовать только баранью овощи помыть, очистить и нарезать крупными произвольными кусками. Помыть и почистить по пучку свежей зелени – лука, петрушки. Также в блюдо можно запустить кинзу, кто любит ее вкус. Тимьян и розмарин можно использовать в сухом виде, по паре веточек пряных трав. Баранину освободить от пленок, жил, и порубить небольшими брусками или кубиками, а курдючный жир распустить тонкими ломтиками. Распустить «перышками», разрезая головки вдоль, килограмм репчатого лука. По два крупных болгарских перца – красного и зеленого (около килограмма) нарезать брусками. Разрезать на 8 частей один плод айвы и удалить сердцевину с косточками и пектином. Если есть алыча, в блюдо лучше запустить именно алычу, предварительно удалив косточки из 200-250 г ягод. С килограмма свежих помидоров снять шкурку и основательно вырезать плотную плодоножку.
  2. В холодный казан уложить на дно ломтики курдючного жира, или заменить его 3-4 ст. л. рафинированного растительного масла, и слегка присолить (даже масло).
  3. Присыпать жир третьей частью нарезанного лука.
  4. На лук выложить половину порубленных кусков баранины, и тоже слегка присолить и добавить немного молотого перца.
  5. На мясо выложить половину нарезанного болгарского перца.
  6. На перец выложить кусочки айвы или высыпать освобожденную от косточек алычу.
  7. Следующим слоем вновь уложить немного лука.
  8. На луковый слой выложить оставшееся мясо и вновь все немного присолить.
  9. Положить на куски баранины по паре веточек тимьяна и розмарина.
  10. Выложить в казан остатки нарезанного болгарского перца.
  11. Засыпать содержимое казана оставшимся репчатым луком.
  12. Заложить лук плотным слоем цельных, очищенных от шкурки помидоров, равномерно распределяя по всей поверхности содержимого казана.
  13. Между помидорами разместить две, а лучше три целых головки чеснока, не разделяя их на зубчики.
  14. Помидоры и чеснок немного присолить, уложить в казан по 1-2 стручка перца жгучего и чили. Если вы не любитель острой пищи, от перцев можно отказаться.
  15. Важно! Каждый закладываемый в казан слой мяса либо овощей присаливается и перчится небольшими щепотками приправ. Главное в этом моменте – не пересолить и не переперчить блюдо!Прикрыть содержимое казана пучками свежей зелени, равномерно распределив петрушку, зеленый лук, и при желании, кинзу, по всей поверхности готовящегося блюда.
  16. Поставить холодный казан со всем содержимым на самый большой огонь вашей конфорки или на сильное пламя костра.
  17. Как только жир прогреется и начнет вытапливаться, а лук даст сок, убрать огонь до категории «Жар ниже среднего».
  18. Плотно накрыть казан крышкой, и томить блюдо не менее двух часов на небольшом огне, ни разу не приподнимая крышки, чтобы не выпустить горячий пар.

Как устранить неприятный запах мяса?

Чтоб баранина приготовилась без специфического запаха, её предварительно вымачивают либо маринуют. В некоторых случаях даже маринуют в вымоченном виде. Как долго вымачивать мясо, зависит от интенсивности запаха баранины.

Мариновать сочную «молочную» ягнятину нужно от получаса до часа, для молодой особи достаточно двух часов, а старую придется подержать в маринаде сутки. Если предстоит жарить крупные куски на мангале, лучше не вынимать мясо из маринада до жарки 12 часов.

В маринад нежелательно добавлять петрушку и укроп. А чеснок, немного кориандра, зиры, кардамона и тмина, напротив, отлично «камуфлируют» запах барашка.

Способы устранить «душок» от баранины для жареных блюд могут пригодиться особо привередливым людям.

  • Перед приготовлением срезать с мяса жир – основной источник специфического запаха.
  • Вымочить в соленой воде, приготовив «рассол»: на 1 литр воды – 1 ст. ложку соли.
  • Замочить в кислом кефире где-нибудь в прохладном месте. Желательно, чтобы молочная продукция была домашней, но подойдет и магазинная. Можно добавить измельченный чеснок, из расчета на пол-литра «молочки» – 100 г толченых зубчиков.
  • Если мясо имеет неприятный для обоняния запах, его промывают, замачивают на 60 минут в воде, подкисленной уксусом (на 1 л – 1 ст. л. уксуса). Дольше 60 минут баранину в кислоте держать не нужно, иначе мясо будет жестким. После этого мясо нужно залить подсоленной водой либо молоком.
Читайте также:  Классический рецепт щавелевого супа: описание, фото

Для избавления от особо неприятного запаха немолодой баранины, ее нужно порезать порционно кусками, промыть в прохладной воде. Затем почистить и измельчить пару чесночных головок, посолить получившуюся пасту. Тщательно натереть ее мясные куски, сложить их в миску и пару часов выдержать в прохладном месте.

Другие рецепты

  • С орехами

Орехи в харчо – это отдельная тема. Суп сразу приобретает маслянистый, жирный вкус, становится гуще. Чтобы добиться такого вкуса, измельчаем грецкие орехи в ступке или в блендере, смешиваем со специями, помидорами, перцем и протушиваем на сковороде 2-3 минуты, затем добавляем в бульон и провариваем еще 3-4 минуты. Дальше все по классическому рецепту. При подаче кладем в тарелку очищенные орехи крупными фракциями для украшения.

  • В мультиварке

В мультиварке харчо получается особенно вкусным, разваристым, пышным, потому что за счет режима томления создается эффект русской печки, в которой суп настаивается, доводится до нужной кондиции, становится еще вкуснее и мягче. Все ингредиенты успевают обменяться вкусами и ароматами. Единственное, что надо помнить: когда готовим в мультиварке, чеснок добавляется в самом конце. То есть варим харчо в режиме “суп” 1,5 часа, открываем крышку и приправляем растертым с зеленью чесноком.

  • С аджикой

Аджики в харчо добавляется совсем немного, примерно пол чайной ложки. Выкладывают ее прямо в кастрюлю вместе с рисом или в зажарку на сковороду. Здесь главное не переборщить, чтобы не испортить все блюдо. Аджика придаст супу остроту и жар, а это именно то, что любят все мужчины.

  • С картошкой

Харчо с картошкой – это вовсе не по правилам, это всего лишь адаптированная русская версия грузинского блюда. Варится по классическому рецепту, а картошка добавляется после риса или вместе с ним. С картошкой суп становится объемнее, насыщеннее, гуще. Мне нравится варить с картошкой.

  • Со свежими томатами

За счет соуса Ткемали суп и так обладает кислинкой, но если вы хотите сделать на ней акцент, добавьте сладкие мясистые помидоры, которые нужно хорошо вымыть, нарезать, взбить в блендере и влить томатное пюре в кастрюлю. Вкус супа сразу станет богаче, а если к ярко-красному кушанью добавить ароматную зелень, то получится и вовсе неповторимое блюдо. Подается оно с настоящим грузинским хлебом и большим количеством свежих овощей.

Домашняя шурпа в кастрюле с картошкой

Конечно, шурпа на природе это очень хорошо. Но что делать, если нет возможности отправиться на пикник, а поесть этого блюда очень хочется. Можно приготовить очень вкусное блюдо, не выходя из дома в кастрюле.

Список продуктов:

  • 1,3 кг бараньего мяса на кости;
  • 0,8 кг картошки;
  • 3 свежих помидора;
  • 2 сладких перца;
  • 2 моркови;
  • 2 луковицы;
  • 1 пучок петрушки;
  • Соль и специи по вкусу.

Процесс приготовления:

1. В кастрюлю заливается вода, и опускается баранье мясо, добавляется соль и ставится на огонь.

2. Морковь чистится и режется крупными кольцами.

3. Лук следует нарезать полукольцами.

4. Перец измельчается в крупную соломку.

5. Помидоры очищаются от кожицы и режутся на крупные дольки.

6. Картошка очищается и нарезается на крупные куски.

7. Все продукты отправляются к мясу, включается средний огонь, добавляются специи и все варится 37 минут.

8. Теперь в кастрюлю всыпается мелко нарезанная петрушка, перемешивается и варится еще 5 минут.

Все, блюдо готово к подаче на стол. Быстро и просто, но при этом вкусно и ароматно.

Приятного аппетита!

Как готовить?

Многие хозяйки утверждают, что шурпа — самый вкусный суп из баранины. Для его создания выполните следующие действия:

  1. Нарежьте мясо на порционные кусочки. Кстати, суп готовится в казане на природе из мяса тазобедренной части годовалого барашка. Главным принципом здесь является то, что кусочки должны быть крупными. Однако большие куски по полкило класть в суп не стоит.
  2. Залейте мясо на 2/3 сверху холодной водой и закипятите.
  3. Добавьте луковицы целиком и следите за пенкой. Варите полтора часа.
  4. Отправьте в казан чеснок, морковь и варите еще 30 минут.
  5. Теперь положите в суп картофель. Чтобы суп не получился мутным, лучше брать те сорта, которые не сильно развариваются.
  6. Зелень и специи кладутся за 5 минут до готовности.

Разливайте шурпу по пиалам и приступайте к трапезе.

Полезные советы и рекомендации

Блюда из баранины (рецепты можно изменять по вкусу) получаются ароматными, а филе нежное и полезное, если учтены следующие советы по приготовлению мяса:

  • рекомендовано использовать мясо ягненка. Оно более нежное и полезное, а также обладает меньшей калорийностью. Филе выделяется розовым цветом и белыми прослойками жира. Ярко- или темно-красное мясо и жир желтого оттенка характерны для взрослых особей. Их филе более жесткое, калорийное и выделяется усиленным специфическим запахом;
  • из старой баранины не рекомендовано отваривать бульон, так как при данном методе приготовления выраженный бараний запах сложно приглушить даже специями;
  • при использовании мяса барана (не ягненка) филе требуется подвергать дольшей термической обработке или предварительно отбивать филе, чтобы повысить его нежность;
  • неприятный запах в баранине концентрируется преимущественно в жире, поэтому его рекомендовано, при возможности, срезать;
  • при подготовке мяса с него необходимо удалять пленку, прожилки и излишки жира. Прослойки жира шириной до 5 мм вытапливаются при термообработке, придавая мясу сочность, поэтому их вырезать не нужно;
  • устранить неприятный запах и смягчить филе можно вымачиванием мяса в маринадах, кислом молоке или в заправке из оливкового масла и овощей. Время вымачивания может длиться от 1 часа до 12 часов;
  • если для приготовления используется замороженное мясо, то размораживать его рекомендовано постепенно, в холодильнике.
Читайте также:  Тыквенный суп по классическому рецепту

Дополнительно следует учитывать, что для разных блюд рекомендовано использовать определенные части тушки:

Вид кулинарной обработки Часть туши
Бульоны Грудинка, шейная часть и лопатки
Жареное мясо Задние конечности
Жаркое Почечная и шейная часть
Плов и рагу Лопатка, грудинка
Фарш Лопатка и шея
Запекание Задняя нога и почечная часть
На пару Задние ноги и лопатки

Баранину рекомендовано готовить (подавать) с кислыми соусами, которые скрывают повышенную жирность продукта. Дополнительно, для улучшения аромата блюда, рекомендовано использовать специи с яркими запахами (чеснок, розмарин, тимьян). Наиболее сочным и нежным получается баранина, запеченная целым куском или маринованная в специальном составе, который указан в рецепте.

Баранина в казане

Хашлама Мясо / Овощи

Бозбаш азербайджанский Мясо / Овощи

Шурпа-маш Мясо / Овощи / Крупы

Зирвак для плова Мясо / Овощи

Гуштнут Мясо / Овощи

Шурпа казахская Мясо

Чакапули из баранины Мясо / Специи, пряности, приправы

Мошкичири Мясо / Овощи / Крупы

Баранья нога тушеная Мясо / Овощи

Баклажаны в казане с мясом Мясо / Овощи

Баранина с баклажанами в казане Мясо

Шурпа по-таджикски Мясо

Плов в казане по-узбекски Крупы

Шурпа из говядины в казане Мясо

Шулюм из баранины Мясо / Овощи

Плов из баранины в казане Мясо / Овощи / Крупы

Баранина с овощами в казане Мясо / Овощи

Хашлама из баранины Мясо / Овощи

Сорпа из баранины Мясо

Баранина по старинному французскому рецепту Мясо

Баранина тушеная в казане Мясо

Баранина в вине Мясо

Тушеная баранина с кускусом Мясо / Фрукты / Крупы

Печень баранья в казане Мясо

Азу по-татарски с солеными огурцами Мясо / Овощи

Баклажаны в казане на костре Мясо / Овощи

Вкусный плов из баранины Мясо / Крупы

Пряная баранина с айвой Мясо / Фрукты

Баранина в казане Мясо

Шурпа в казане на костре Мясо

Ребрышки с картошкой в казане Мясо / Овощи

Суп шурпе чувашский Мясо / Овощи

Плов из баранины с нутом Мясо / Овощи / Крупы

Соютма из баранины Мясо / Овощи

Бешбармак в казане Мясо / Тесто

Баранья шея тушеная Мясо

Баранина тушеная Мясо

Плов в казане Мясо / Крупы

Бараньи ребра в казане Мясо / Овощи

Буглама из баранины по-азербайджански Мясо / Овощи

Баранина в казане
Баранина в казане
Баранина в казане
Баранина в казане
Баранина в казане
Баранина в казане
Баранина в казане
Баранина в казане
Баранина в казане
Баранина в казане
Баранина в казане
Баранина в казане
Баранина в казане
Баранина в казане
Баранина в казане
Баранина в казане
Баранина в казане
Баранина в казане
Баранина в казане
Баранина в казане
Баранина в казане
Баранина в казане
Баранина в казане
Баранина в казане

Лагман

Лагман является самым распространенным азиатским блюдом, которое изготавливается из молодой баранины, овощей и длинной тянутой лапши. Возьмите:

Готовить это блюдо нужно так:

  1. Растворите в холодной воде соль. Всыпьте небольшими партиями муку, вбейте яйцо. Замешайте пластичное, но не мягкое тесто, заверните в целлофан и оставьте на 2 часа.
  2. Очистите перец, помидоры, лук, чеснок, стебли сельдерея, фасоль. Вылейте постное масло в казан и отправьте сюда мясо, нарезанное на небольшие куски, обжариваться. Затем постепенно подкладывайте измельченные овощи: лук, через 4 минуты – сельдерей, затем чеснок и все остальные приправы, кроме паприки.
  3. Тушите блюдо около двух часов, за двадцать минут до окончания готовки отправьте в него паприку и фасоль. Суп размешайте, для получения нужной консистенции подлейте мясной бульон, закипятите.
  4. Готовое тесто разделите на несколько частей, промажьте каждую из них постным маслом и раскатайте в длинный жгут. Затем растягивайте не сильно жгуты поочередно руками, то в одну, то в другую сторону. После этих действий скрутите их в плоский круг на тарелке. В таком виде оставьте еще на 15 минут.
  5. Раскрутите и пропустите через пальцы, закрепите и наматывайте на руку в виде символа бесконечности, понемногу растягивая будущую лапшу.
  6. Выложите на дуршлаг или сито сырую лапшу и погрузите в подсоленную закипающую воду, готовьте три минуты. Достаньте, промойте прохладной водой, разложите порциями в тарелки. Готовую подливу с мясом разлейте на лапшу сверху, посыпьте кинзой, укропом и зеленым луком.