Рассольник с перловкой и солеными огурцами: рецепт с фото

Первые упоминания о бульоне, сваренном на основе соленых огурцов, датируются XV веком. Правда, в то время блюдо называлось калья. Но готовили этот суп практически так же, как современный рассольник. С тех пор бульон успел претерпеть множество изменений. Появились разные вариации блюда. Но и сегодня все также популярен классический рецепт рассольника с перловкой и солеными огурцами.

Особенности приготовления

Рассольник с грибами можно варить на воде, овощном или грибном отваре, курином или мясном бульоне. Для сытности в него добавляют перловку, рис, гречку. Основным ингредиентом служат свежие, замороженные, соленые или сушеные грибы. От состава супа может зависеть технология его приготовления, но основные правила варки грибного рассольника сохраняются независимо от выбранного рецепта.

  • Для рассольника можно использовать как шампиньоны, так и лесные грибы – из последних он получается наиболее ароматным. Однако не все они подходят для варки бульона. С этой целью могут быть использованы только грибы первой категории, не требующие предварительного вымачивания и продолжительного отваривания. Чаще всего это боровики, лисички, опята, шампиньоны.
  • Приготовление супа возможно не только из свежих грибов. Сушеные грибы перед применением необходимо размочить, на это потребуется как минимум 2 часа – учитывайте это, подсчитывая, сколько времени потребуется на готовку. Соленые и маринованные грибы перед использованием рекомендуется промыть. При их использовании других солений в суп можно не добавлять или нужно сократить их количество.
  • Одним из основных ингредиентов рассольника являются соленые огурцы. Они доступны в продаже, ведь на зиму их заготавливают не все хозяйки, так как они нуждаются в особых условиях хранения. Огурцы чаще маринуют, и у современных хозяек часто возникает вопрос, можно ли использовать для варки рассольника такие домашние заготовки. Гурманы утверждают: замена не будет адекватной, характерный вкус рассольник утратит, приобретя немного другие нотки. При использовании маринованных овощей и грибов вместо соленых суп останется вкусным, но не совсем таким, каким должен быть настоящий рассольник. Замена допустима, но очень нежелательна.
  • Если огурцы имеют грубую шкурку, их очищают. Перед добавлением в суп овощи обжаривают или тушат на сковороде, предварительно измельчив: нарезав мелкими кубиками или соломкой, натерев на крупной терке.
  • Если вы используете для варки супа перловую крупу, замочите ее заранее, чтобы сократить время ее приготовления. Другой вариант – сварить перловку отдельно, пока готовится бульон.
  • Когда добавлять грибы в рассольник, зависит от рецепта, чаще всего их обжаривают вместе с луком, закладывая в суп за 10-15 минут до готовности.
  • Для приготовления поджарки можно использовать любой вид кулинарного жира. Чаще всего в дело идет растительное масло, однако при использовании сливочного рассольник приобретает более мягкий вкус.
  • Хорошо разнообразит вкус рассольника зелень, которую можно добавлять по вкусу, составляя букет по своему усмотрению. После добавления зелени суп следует прокипятить в течение 2-3 минут. Если этого не сделать, рассольник быстро скиснет. Если превысить время кипячения, блюдо приобретет несвойственные ему нотки.

Подают рассольник со сметаной, но этот вариант не подойдет, если вы поститесь. Приятным дополнением к постному рассольному супу могут стать долька лимона, оливки, постный майонез.

Правила приготовления

Традиционный рассольник — это горячее первое блюдо, основой которому служат кисло-соленые огурцы. Именно они придают ему неповторимый оригинальный вкус. Иногда в бульон добавляют огуречный рассол. Он обеспечивает кисло-острое послевкусие.

Термин «рассольник» часто встречается в литературе. В известном романе Гоголя «Мертвые души» тоже фигурирует это название. Но те, кто внимательно читал произведение, знают, что Николай Васильевич использовал термин совсем не для супа, а для пирога с огурцами, гречкой и рассолом.

5 советов от опытных поваров

Сварить рассольник с перловкой и солеными огурцами несложно. Но это блюдо обладает своими особенностями и секретами. Если вы запомните основные принципы его создания, то сможете приготовить настоящий и очень вкусный рассольник. Причем не только классический. Запомните пять рекомендаций от шеф-поваров.

  1. Мясо на кости. Используйте любое мясо: свинину, говядину. Вы можете взять курицу, утку, даже индейку. Но лучше выбирать куски с костью. Именно костно-мясной бульон станет отличной основой для рассольника.
  2. Субпродукты. Если вы решили сварить горячее блюдо на основе субпродуктов, то предпочтение отдавайте телячьим либо говяжьим почкам. Не менее вкусен суп, сваренный из потрохов птицы: печени, желудочков, сердца, легких. Субпродукты предварительно замачивают в холодной воде, часа на два. Затем их отваривают, нарезают кусками, только после этого кладут в бульон.
  3. Крупа. В классическом варианте при варке засыпают перловку. Однако крупу можно заменить любой другой. Лучше всего выбирать злак в зависимости от вида мяса. Так, говядину или почки дополняют перловой крупой. Вкус индейки и курицы подчеркивает рис. Если вы готовите суп из гуся или утки, то берите ячневую крупу. А для вегетарианского рассольника подойдет рис и гречка.
  4. Соленые огурцы. Чтобы блюдо обладало нежным вкусом, необходимо правильно подготовить овощи. Обязательно срежьте с них кожуру, удалите крупные семена.
  5. Коренья и пряные травы. Они играют значимую роль, поэтому к выбору подходите внимательно. Рекомендуется добавлять репчатый лук, морковь. Подчеркнет аромат блюда корень сельдерея. Особую изысканность придаст петрушка.
Читайте также:  Рецепт ПП супов. Приготовление овощного супа для похудения

Во время археологических раскопок были обнаружены остатки рассольника периода линейно-ленточной керамики (5500-4000 гг. до н. э.). При помощи специальных биохимических анализов установлено, что древнее блюдо по рецептуре и приготовлению практически полностью совпадает с современным.

Приготовление:

1. Перловую крупу замочить в холодной воде на 1–2 часа. Затем воду слить, залить крупу свежей водой, варить 15 минут.

Шаг 1. Заливаем перловку водой

2. Сухие грибы залить горячей водой, оставить на 30 минут, настой слить и процедить, грибы нарезать. Свежие грибы разморозить, мелко нарезать, обжарить на растительном масле.

Шаг 2. Нарезаем грибы 3. Соленые огурцы натереть на крупной терке.

Шаг 3. Натираем огурцы на терке 4. Все сырые овощи очистить. Картофель нарезать кубиками, морковь натереть, лук мелко нарезать. Пассеровать лук и морковь на растительном масле.

Шаг 4. Пассеруем овощи 

5. В кастрюлю с перловкой добавить обжаренные грибы, варить 10 минут, выложить картофель, варить 15 минут. Затем добавить тертые огурцы, грибной настой, зажарку, перец горошек, соль, лавровый лист по вкусу, варить в течение 10 минут.

Шаг 5. Кладем овощи в кастрюлю

Готовый рассольник разлить в тарелки, подавать с рубленой зеленью. Время приготовления 1 час 15 минут.

Хитрости и секреты при приготовлении вкусного рассольника

  • Овощи для классического рассольника можно не обжаривать на сковороде, а положить в бульон сырыми. Однако если лук и морковь потушить, вкус блюда станет богаче и интереснее.
  • Если рассольник оказался пересоленным, нужно просто влить в кастрюлю небольшое количество такого же бульона либо теплой кипяченой воды, после чего немного прокипятить.
  • Наиболее выраженного и яркого вкуса рассольника с перловкой можно достичь, увеличив количество бочковых соленых огурцов или рассола из них.
  • Солить рассольник с перловкой нужно лишь в самом конце приготовления, после введения огуречного рассола, предварительно сняв пробу на соль. Рассол не обязательно добавлять, если огурцы и так слишком соленые. Специи также вводят в самом конце варки, чтобы их вкусовые качества и аромат наиболее раскрылись, а не исчезли в процессе готовки.
  • К рассольнику подают сметану, рубленную зелень, ржаной хлеб, расстегаи, пирожки.

Вкусный рассольник с перловкой, огурцами и копченостями в мультиварке

Попробуйте приготовить рассольник в мультиварке по этому рецепту. Хотя, конечно же, можно и на плите, в кастрюле.  В любой случае суп должен получится просто бомбический. Ваши домочадцы обязательно затребуют добавки, потому что от такого блюда просто так не оторваться, пока не наешься от пуза.

Ингредиенты:

  • Огурцы соленые — 2 шт.
  • Перловая крупа (заранее размоченная) — 3/4 мультистакана
  • Лук репчатый — 1 шт.
  • Морковь — 1 шт.
  • Сладкий перец — 1 шт.
  • Картофель — 4 шт.
  • Копченая колбаса — 200 гр
  • Копченая курица (филе грудки) — 300 гр
  • Томатная паста — 3 столовые ложки
  • Растительное масло — 3 столовые ложки
  • Лавровый лист — 2 шт.
  • Перец горошком — 4-5 шт.
  • Соль — по вкусу

Приготовление:

1. Для начала почистите и нарежьте ингредиенты. Морковь натрите на крупной терке. Лук, огурцы и сладкий перец нарежьте небольшими кубиками. Картофель нарежьте брусочками или средними кубиками. Также кубиками нарежьте колбасу и копченую грудку.

2. На дно мультиварки влейте растительное масло. Положите туда морковь, лук и сладкий перец. Включите режим «жарка» или «выпечка» (в зависимости от модели) на 20 минут. Через 10 минут с момента включения режима положите туда копчености. Затем добавьте 1 мультистакан воды и томатную пасту. Перемешайте и тушите оставшееся время.

3. Далее положите туда порезанные огурцы, картофель и размоченную перловую крупу. Положите перец горошком, лавровый лист и неполную столовую ложку соли (или по вкусу). Заранее вскипятите воду (чтобы не было перепада температуры) и залейте ее в мультиварку с продуктами. Закройте крышку, включите режим «суп» или «тушение» на 45 минут и нажмите «Старт».

Читайте также:  Вкусный куриный суп с вермишелью пошаговый рецепт с фото

4. По окончании программы оставьте закрытой крышку, чтобы супчик настоялся некоторое время. Затем подавайте его на обеденный стол, обязательно присыпав свежей зеленью и добавив сметану или майонез. После этих приготовлений зовите своих домочадцев обедать безумно вкусным рассольником.

Вкусный рассольник с копченой курицей

Особенно пикантный получится рассольник с курицей и перловкой, если использовать для варки бульона копченый окорочок.

  • сырой окорочок куриный – 1-2 шт.;
  • копченый окорочок куриный – 1 шт.;
  • крупа перловая – 1/3 часть стакана;
  • картофель – 2 шт.;
  • соленые огурцы – 2 шт.;
  • морковь – 1 шт.;
  • луковица – 1 шт.;
  • паста томатная – 1 ст. л.;
  • лавровый лист – 2 шт.;
  • масло для жарки – 30 мл;
  • специи – по потребности.

Процесс пошагово:

  1. Окорочка промоем, сложим в посуду для варки супа. Туда же отправляем кусок копченой курочки и воду (2,5 л). Варим, пока не дойдет на готовности сырая птица. Затем процеживаем жидкость, от окорочков отделяем филе и отправляем его в суповую основу.
  2. Крупу запарим кипятком, через час хорошо промоем.
  3. В закипевшую основу супа кладем крупу и сырую картошку (кубиками). Как повторно закипит, снижаем степень нагрева и варим минут 20.
  4. Пожарим измельченный лук и брусочки (или кубики) из моркови. Когда овощи чуть поджарятся, кладем томат и держим на плите еще три минуты.
  5. Огурцы измельчаем. Опускаем в суп, где уже сварились картофельные кубики. Туда же отправляем пассеровку. Варим четверть часа, добавив нарезанный укроп или другую зелень.

Ароматный куриный рассольник лучше всего заправлять свежей густой сметаной. Дополнительно подайте свежий хлеб или маленькие слоеные пирожки. И не забудьте насыпать в тарелки нашинкованный зеленый укроп или петрушку. Всем приятного аппетита!

Супы

По теме:

Щи из свежей капусты с курицей — 7 вкусных рецептов приготовления

Щи – традиционное первое блюдо русской кухни, которое уже на протяжении многих эпох не сдаёт своих позиций. Существует несколько разновидностей этого жидкого горячего. Одним из интересных и вкусных видов первого…

Как варить рассольник? 9 рецептов приготовления супа

Супы считаются полноценным питанием для человека. Классический рецепт этого сытного и очень вкусного блюда предусматривает использование мясного бульона и перловки. Однако существует много способов, как варить рассольник на другой основе…

Ленинградский рассольник — 7 пошаговых рецептов приготовления

Рассольник «Ленинградский» – ароматное кушанье, которое хорошо помнят те, кто застал советскую эпоху. Во времена СССР во всех заведениях общественного питания этот суп в обязательном порядке присутствовал в меню первых…

Суп из тыквы с курицей – 6 быстрых и вкусных рецептов

Это блюдо и насытит, и согреет, и поднимет настроение. Стоит только представить себе поднимающийся над тарелкой парок, аромат свежего бульона и солнечный цвет тыквенной мякоти, и уже невозможно избавиться от…

Грибной суп с курицей – 5 быстрых и вкусных рецептов

Суп из грибов – простое блюдо, которое можно обыграть различными ингредиентами. Грибной суп с курицей получится наваристым и аппетитным, а сливочный сыр сделает его нежным и кремовым. Подойдут как ароматные…

Гороховый суп с копченой курицей – 5 вкусных рецептов

Чтобы разнообразить привычный рацион каким-то необычным угощением, достаточно сварить гороховый суп с копченой курицей. Вкус привычного блюда за счёт ароматного дополнения станет насыщенным и необычайно приятным. Главное – запастись необходимыми…

Сырный суп-пюре — 6 вкусных рецептов с курицей, грибами

Сегодня известно огромное количество вкуснейших блюд, помимо привычного куриного бульона и борща. Чтобы отыскать наиболее подходящие варианты для своей семьи, стоит смело экспериментировать в этой области. Ну, а за сырный…

Супы

Постный мясной рассольник с грибами (с говядиной)

Ингредиенты:

• огуречный рассол;

• постная говядина (мякоть) – 700 гр.;

• две головки белого лука;

• небольшой стебель сельдерея;

• корневая петрушка – 10 гр.;

• 250 гр. картофеля;

• две небольших морковки;

• солёные, некрупные огурцы – 4 шт.;

• хорошая, развесная перловка – 60 гр.;

• масло подсолнечника – 2 ст. л.;

• маринованные шампиньоны – 130 гр. (можно взять опята, грузди или маслята).

Способ приготовления:

1. Сначала варим бульон. Обмытый кусок говядины помещаем в кастрюлю, вливаем 1,5 л. воды, быстро разогреваем до кипения. Убавляем температуру чуть ниже средней, снимаем с поверхности бульона всю пену и, накрыв крышкой, готовим.

2. В отдельной кастрюле, залив крупу большим объёмом воды, до полуготовности отвариваем перловку.

Читайте также:  Молочный суп с крапивой

3. Примерно через 50 минут, когда говядина будет готова, достаём мякоть из бульона и процеживаем его в чистую кастрюлю. Добавляем кусочки мяса, ставим на огонь.

4. Порезанные соломкой маринованные грибы обжариваем на растительном масле до зарумянивания. Добавляем в сковороду измельчённый сельдерей, лук и мелкую соломку из корня петрушки. Всыпаем морковь, натёртую в крупную стружку, и, регулярно размешивая, даём овощам зарумяниться.

5. Теперь подготавливаем огурцы. Тонким слоем снимаем с них кожуру, нарезаем мякоть некрупно, кусочками любой формы. К огурцам доливаем немного тёплой воды и ставим на умеренный огонь. Проварив семь минут, сцеживаем всю жидкость и вместе с обжаркой перекладываем огурцы в бульон. Добавляем картошку, тщательно промытую перловку. По своему вкусу подсаливаем суп и оставляем готовить на медленном огне.

6. За десять минут до готовности, с целью добавить рассольнику кислинку, вливаем предварительно прокипячённый, и обязательно процеженный, огуречный рассол. Добавляйте небольшими порциями, каждый раз снимая пробу. Доведите до кипения и, не кипятя, снимите с плиты.

7. При подаче, разлив по тарелкам, заправьте рассольник сметаной, украсьте мелкорубленой зеленью.

Рецепт приготовления окрошки с грибами

Окрошка грибная

Ингредиенты:

Для этого рецепта окрошки с грибами потребуется 1,2 л хлебного кваса, 200 г соленых или маринованных грибов, 100 г зеленого лука, 400 г картофеля, 50 г хрена, 10 г укропа, 100 г сметаны, соль.

Рецепт приготовления окрошки с грибами

Приготовление:

Грибы перебрать, промыть, мелко нарезать. Картофель отварить в мундире, очистить и мелко нарезать, зеленый лук нарезать, очищенный хрен натереть на терке. Все сложить в кастрюлю и залить хлебным квасом, хорошо перемешать, посолить, заправить сметаной.

Рецепт приготовления окрошки с грибами

А теперь посмотрите подборку фоток рецептам первых блюд с грибами, которые легко приготовить в домашних условиях:

Рецепт приготовления окрошки с грибами

Рецепт румынского борща

Говорят, что для того, чтобы приготовить румынский борщ, нужно для начала украсть кастрюлю. Но это все шутки, румыны готовят не менее вкусный борщ, чем все остальные, ведь на кулинарные пристрастия румын повлияли и греки, и турки, и болгары.

Поэтому для приготовления 2-х порций такого борща вам следует запастись:

  • мясным бульоном (0,5 л),
  • капустой (150 г),
  • среднего размера картофелем (2 шт),
  • средним помидором (1 шт),
  • баклажаном (1 шт),
  • перцем сладким (1 шт),
  • небольшой свеклой (1 шт),
  • морковью (1 шт),
  • луком (1 шт),
  • томатным пюре (1 ст.л.),
  • уксусом 3% (1 ч.л.),
  • сахаром (0,5 ч.л.),
  • маслом топленым (2 ст.л.),
  • мукой (1 ч.л.),
  • сметаной (4 ст.л.),
  • зеленью, кореньями, специями, солью – по вкусу.

Приготовление:

1. Мясо на румынский борщ, залив, его 1,5 л воды, варят долго, в течение 2 часов вместе со специями. По окончании бульон солят, процеживают, мясо разделяют на порционные куски.

2. Нашинкованную соломкой свеклу тушат в масле с уксусом и томатной пастой до состояния полуготовности.

3. Овощи (морковь, петрушку (корень), лук) шинкуют соломкой и пассируют в отдельной посуде.

4. Нарезанные кубиками картофель и баклажан следует залить бульоном, закипятить. Перец и помидор также нарезать кубиками и ввести в суп вместе с обжаренными овощами и протушенной свеклой. Довести овощи до готовности, проварив 5-10 минут.

Совет: Для того чтобы избавиться от излишней горчинки в баклажане, порубив его кубиками, обильно посолите, через 10 минут промойте под струей холодной воды и только после этого положите в борщ.

5. На топленом масле заколеровать муку, ввести в нее 0,5ст бульона, заварив равномерный соус. После добавить муку в борщ, досолить и посахарить по вкусу.

Румыны подают борщ подобно нам со сметаной и зеленью.

Рецепт постного рассольника с рисом

Постный кислый суп придётся по вкусу не только тем, кто соблюдает пост, но и вегетарианцам, не признающим мясо и блюда из него.

Для приготовления понадобятся:

Рецепт постного рассольника с рисом
  • вода – 3 л;
  • картофель – 5 клубней;
  • перец душистый – 3 шт.;
  • лук – 1 шт.;
  • морковь – 1 шт.;
  • огурцы – 2 шт.;
  • рассол – 100 мл.;
  • рис – 0,5 ст.

Рис промыть и обжарить на растительном масле, после чего залить водой и варить до полуготовности. После добавить порезанную картошку, перец, лаврушку. В сковороде поджарить лук, морковь, добавить огурцы и рассол. Когда картофель будет готов, добавить зажарку и варить ещё 2 минуты.