Буйабес рецепт приготовления фото в домашних условиях

Приобщиться к традициям французской кухни легко, попробовав хотя бы единожды традиционное блюдо буйабес. Рецепт классический готовится на основе нескольких разновидностей рыбы. Для его выполнения применяют ряд техник, среди которых — обжаривание и тушение. Благодаря варке на протяжении нескольких часов, бульон становится ароматным, наваристым. Он впитывает в себя оттенки и вкусы всех ингредиентов. Поэтому суп пользуется широкой популярностью не только на родине, но и за ее пределами.

История, состав и полезные свойства буйабеса

Буйабес считается традиционным блюдом Марселя. Одного определенного рецепта не существует, поэтому суп готовят различными способами. Классический рецепт условно делят на марсельский и нормандский. Отличие нормадского рецепта в том, что в рыбный бульон добавляют картофель. Секрет наваристого сытного буйабеса — использование не менее 4 сортов рыбы. Речная рыба не подходит для этого блюда, поэтому выбирают из морских сортов, например морской петух или солнечник. Варят рыбу 2-3 часа, за это время обычный бульон впитывает в себя ароматы. Для усиления аромата часто добавляют букет гарни- это пучок пряностей, который состоит из сухих душистых трав, который заворачивают в лавровые листья или тканевый мешочек и кидают в бульон, а перед подачей на стол, выкидывают. Буйабес подают в горячем виде, с гренками и чесночным соусом руй, который специально готовят для рыбных блюд. Рыбу подают отдельно от бульона, а соусом поливают багет и добавляют в порцию с бульоном.

Буйабес – секреты приготовления деликатеса

Для супа, который еще называют марсельской ухой, нужна свежайшая рыба пяти основных сортов – морской петух, морской скорпион (или раскасс), морской угорь, морской черт и сан-пьер. Именно эти сорта рыбы придают супу неповторимый вкус и аромат, другая рыба не подходит.  Кроме перечисленной рыбы понадобится немного совсем мелкой рыбешки для получения тягучего, наваристого бульона.

Есть два рецепта буйабеса, которые главенствуют среди остальных – марсельский и нормандский. Основное отличие – в нормандский суп добавляют картофель, а марсельский буйабес варят только из рыбы. Сначала на медленном огне в течение нескольких часов варится бульон из мелкой рыбешки, пока она полностью не разварится. За это время подготавливают рыбу и овощи – рыбу нарезают крупными кусками, овощи – лук, помидоры, фенхель и чеснок нарезают мелко и слегка обжаривают. Картофель просто добавляют в рыбный бульон без обжарки. Когда все ингредиенты добавлены в кастрюлю с бульоном, суп приправляют большим количеством шафрана, специями, перцем, солью и доводят до готовности.

Буйабес по-домашнему

В принципе, для приготовления домашнего буйабеса подойдет любая морская рыба, но все же ключевой момент – сочетание 4-5 сортов рыбы хорошо бы соблюсти.

Сначала нужно сварить бульон – для него пригодятся головы и хвосты тех рыб, что будут использоваться для супа. Когда они сварятся, бульон процедите. Пока варится бульон, приготовьте «букет гарни» — в несколько слоев марли заверните немного черного перца горошком, несколько листиков лаврушки, апельсиновую цедру, базилик и тимьян, щепотку шафрана. Можно использовать любые специи, которые по вашему мнению подойдут для рыбного супа.

Две луковицы и 5-6 долек чеснока мелко режем, обжариваем в масле в казане. Добавляем 2-3 крупных помидора, нарезанных кубиками, вливаем стакан белого вина и бульон. Кладем в бульон  мешочек с пряностями и даем основе некоторое время настояться. Потом закладываем в бульон крупные куски рыбы, картофель (если готовите по нормандскому рецепту), варим 15 минут. Минут за 5 до готовности в суп высыпается морская мелочь – мидии, креветки. Суп снимается с огня, вынимается мешочек с пряностями – и все, буйабес готов!

Читайте также:  Пошаговый рецепт супа харчо из баранины с рисом

Буйабес по-русски

Настоящий, приготовленный по все правилам французский рыбный суп можно  отведать лишь в одном московском ресторане, который так и называется «Буйабес Империал», и имеет заветный марсельский сертификат.

В остальных ресторанах буйабес готовят по принципу «дешево и сердито».  Его варят из мидий, кальмаров и креветок, или из совершенно разных сортов рыбы, и в итоге получается суп, ничего общего не имеющий с оригинальным рецептом. Но это обстоятельство не смущает ни поваров, ни посетителей – доля экзотики и нотка высокой французской кухни в блюде есть, и за сравнительно небольшие деньги посетители получают вкусный, неординарный суп. Главное – чтобы блюдо получилось достойное, а то обстоятельство, что суп приготовлен «по мотивам» никого не смущает.

Буйабес

Один из самых дорогих супов в мире. Готовим дома.

Исторически буйабес — это дешевая уха марсельских моряков, которая впоследствии дополнилась дорогостоящими морепродуктами. Но хотя буйабес претерпел изменения по ингредиентам, он остался неизменным по технологии.

Как готовили буйабес «отцы-основатели» — пропахшие солеными брызгами труженики моря? Они просто варили его из всей рыбы, которая оставалась после продажи улова. Вот ведь как получается: и буйабес , и другой знаменитый французский суп — луковый — это похлебки для бедноты.

Между тем такая слава! Отнюдь не только народная, но вполне себе аристократическая!

Во многих ресторанах цена за тарелку «дешевого» супа составляет несколько сотен евро. Мы с вами не будем ходить по ресторанам, а приготовим буйабес в домашних условиях и порадуем родных и близких этим экзотическим, но безумно вкусным блюдом.

В чем особенность буйабеса?

Во-первых, чем больше видов морских гадов вы используете, тем лучше. Идеально, если их не меньше 5 — рыбное попурри приветствуется. Отлично, если есть дорогие сорта обитателей пучины, омары, например.

Во-вторых, овощи, входящие в состав буйабеса, обязательно обжариваются или хотя бы мягко пассеруются, как в украинском борще, что не типично для рыбных супов. А потом — протушиваются вместе с бульоном до чрезвычайной, почти дистиллированной насыщенности.

Все остальные особенности — добавление орехов, уксуса или определенных специй (шафрана, например) — носят региональный характер.

Ингредиенты к рецепту буйабеса

  • свежая рыба разных сортов – 1,5 кг
  • тигровые креветки – 200 г
  • мидии – 200 г
  • кальмары – 200 г
  • морские гребешки – 200 г
  • лук репчатый (или шалот) – 2 шт.
  • картофель – 3 шт.
  • томаты – 500 г
  • сельдерей – 2 шт.
  • лавровый лист – 2 шт.
  • цедра одного лимона
  • перец черный
  • пряные травы (прованский набор)
  • немного белого вина

Как приготовить буйабес

ПОШАГОВЫЙ РЕЦЕПТ ПРИГОТОВЛЕНИЯ

Шаг 1

Очистите и крупно порежьте лук, морковь, зеленую часть порея, оба вида сельдерея и половину одной головки фенхеля. Влейте в кастрюлю 2,5 л воды, доведите до кипения, положите овощи, варите на среднем огне 30 мин. Добавьте вино и гвоздику.

Шаг 2

Помидоры разрежьте пополам, добавьте в кипящий бульон вместе с черным перцем горошком, раздавленным плоской стороной ножа, семенами фенхеля и лавровым листом. После того, как закипит, продолжайте варить на среднем огне 5–7 мин.

Читайте также:  Суп лапша с курицей по-домашнему — 7 рецептов

Шаг 3

Если рыба и морепродукты замороженные, разморозьте их заранее на верхней полке холодильника в дуршлаге, установленном в миске. У морского черта удалите хребет и хвост (оставьте их для бульона), очистите филе от пленок, придерживая бумажным полотенцем. Пикшу и дораду разделайте на филе. Креветки очистите. Из рыбьих голов удалите жабры и глаза. Опустите в бульон рыбьи и креветочные головы, кости и панцири. Доведите до кипения, уменьшите огонь до минимума и варите 30 мин., неплотно прикрыв крышкой. Образующуюся на бульоне пену регулярно снимайте шумовкой. Процедите через очень мелкое сито в чистую кастрюлю (содержимое бульона не понадобится). Бульон посолите, добавьте шафран, сохраняйте теплым.

Шаг 4

Оставшиеся полторы головки фенхеля очистите от поврежденных внешних листьев, тонко нарежьте. Белую часть лука-порея нарежьте тонкими кружками. Промойте овощи от песка, обсушите. В большую кастрюлю с толстым дном влейте 3 ст. л. оливкового масла, всыпьте фенхель, обжаривайте на небольшом огне, помешивая, 3 мин. Добавьте порей, готовьте 1 мин. Влейте теплый бульон, доведите до кипения, варите 15 мин., не давая бурно кипеть.

Шаг 5

Все подготовленное рыбное филе нарежьте кусками со стороной 3 см. Добавьте в кипящий бульон перно и лимонный сок, рыбу и креветки, готовьте 3 мин. Снимите с огня, закройте крышкой.

Шаг 6

Для гренков багет нарежьте кусками толщиной примерно 0,5 см; смажьте с одной стороны сливочным маслом. Запекайте при 180 °С до золотистого цвета, 10–12 мин. Слегка остудите и натрите гренки с одной стороны разрезанным пополам зубчиком чеснока.

Шаг 7

Для соуса шафран замочите в вине. В большой миске взбейте венчиком желток с горчицей. Очень тонкой струйкой постепенно влейте масло, не прекращая взбивать. Добавьте в получившуюся эмульсию растертый в ступке чеснок с солью и черным перцем, кайенский перец, вино с шафраном, цедру и лимонный сок.

Шаг 8

Перед подачей подогрейте глубокие тарелки или миски. Шумовкой разложите порциями по тарелкам рыбу с морепродуктами и немедленно подайте. Уже на столе влейте поверх рыбы и морепродуктов горячий бульон. Отдельно подайте гренки с соусом руй.

Классический рецепт или его вариации?

Стоит сразу же сказать о том, что классического рецепта «Буйабес» не имеет. В каждом регионе Франции суп готовят по-разному. Тем не менее существуют единые принципы и рекомендации, которых следует придерживаться в ходе приготовления традиционного блюда французской кухни:

  1. Для 1 литр супа требуется не менее 1 кг морской рыбы (речная для этого блюда не подходит).
  2. Мелкая рыба, а также голова, плавники и хвосты томятся на маленьком огне в течение часа, а затем бульон процеживается (непосредственно в сам суп закладываются добротные куски рыбы).
  3. Рецепт «Буйабеса» не обходится без овощей. Его классические ингредиенты — помидоры, чеснок и лук — всегда тушатся отдельно.
  4. Идеальное сочетание приправ для супа: апельсиновая цедра, шафран, соль и перец, фенхель, сельдерей и базилик, лавровый лист и паприка, розмарин, тимьян и т. д.
  5. В основе рыбы — бульон, сваренный из мелкой рыбы 5-6 сортов (только морская). Это может быть морской лещ, сардина, минтай, морской черт, мерланг, скат, тунец, бараку и ряд других.

В классическом рецепте нет кальмаров, морских гребешков, креветок и осьминогов. Однако различные вариации этого блюда допускают использование самых разнообразных обитателей морского царства.

История

При знакомстве с новым кушаньем, часто возникают вопросы об истории происхождения блюда, о его названии, о том, какие изменения претерпел оригинальный рецепт за то время, пока дошёл до наших дней. Невозможно назвать точную дату появления и автора-кулинара, подарившего нам возможность насладиться вкусом и ароматом буйабеса. История говорит о том, что буйабес появился как самая простая еда в среде марсельских рыбаков (откуда, кстати, и пошло второе название блюда — марсельская уха). Продав весь свой улов, французские рыболовы собирали то, что не продалось или запуталось в сетях и варили простой, но вкусный суп. В кастрюлю попадали моллюски, креветки, кальмары и разнообразная мелкая рыба. Таким образом рыбаки имели возможность поужинать вкусно и весьма экономно.

Читайте также:  Диетический куриный бульон: рецепт из азбуки здорового питания

Шло время, буйабес не терял своей популярности

Более того, рецепт народного кушанья постепенно привлёк внимание кулинаров, заставив их фантазию разгуляться, придумывая новые, более оригинальные, поражающие насыщенностью вкуса варианты рыбного супа. Конечно, с разнообразием в рецептах повысилась и стоимость такого угощения, однако стоит запомнить, что буйабес можно приготовить абсолютно на любой вкус и вне зависимости от толщины кошелька

Домашний буйабес

Хороший бульон получается на хребтах лососевых, купить которые можно в обычных магазинах. Чтобы получить пикантный вкус с акцентом пряной сладости, рекомендуем все же использовать креветки или морской коктейль.

Компоненты блюда:

· Филе хека – 0,5 кг.; · Креветки или морской коктейль – 0,5 кг.; · Хребты лосося – 0,7 кг.; · Камбала или пикша – 0,5 кг.; · Бротола – 0,5 кг.; · Лук-порей– 1 шт.; · Томаты – 5 шт.; · Чеснок – 3-4 зубка; · Тимьян свежий – 2 веточки; · Чили порошок – 0,5 ч. л.; · Белое вино – 0,2 л.; · Лавровый лист, соль, шафран.

Домашний буйабес

Домашний буйабес: пошаговый рецепт с фоо

Технология приготовления:

1. Хребты, плавники с рыбы, головы и панцири креветок (если есть) залейте водой (1, 5л) и варите на слабом огне. После закипания добавьте в бульон лавровый лист и луковицу. Варите около 40 минут. 2. Измельчите лук-порей, тимьян разберите на листочки. 3. Томаты помойте, ошпарьте кипятком и снимите кожицу. 4. Нарежьте мелко мякоть томатов. 5. На сковороде с высокими бортами (можно сотейник) с небольшим количеством масла обжарьте измельченный лук и чеснок. 6. Добавьте томаты и вино. Готовьте на слабом огне до испарения. 7. Процедите бульон. 8. Положите в сотейник лавровый лист, тимьян, чили и щепотку шафрана. Залейте бульоном и варите около 60 минут на слабом огне. 9. Нарежьте рыбное мясо небольшими кусочками. Спустя час варки закиньте рыбные кусочки в бульон. Варите 20 минут. 10. Затем бросьте креветки или морской коктейль. Проварите 2 минуты и выключайте. Оставьте на 20 минут. 11. За это время приготовьте соус руй и гренки из багета.

Быстрый буйабес с морепродуктами

Если нет времени, которое можно провести на кухне, попробуйте упрощенный вариант буйабеса. Сварите рыбный бульон из 600 г нарезанного на кусочки лосося, добавьте 1 среднюю морковь и 300 г сельдерея, продолжая варить.

В это время приготовьте поджарку для супа — спассеруйте в растительном масле 1 мелко порезанную луковицу до золотистого цвета, добавьте паприку и через минуту выключайте огонь.

Смешайте заправку с бульоном, поварите еще 20 минут, затем выложите в суп через 5 минут 200 г креветок и еще через 5 минут — 200 г кальмаров. Через 10 минут выключите суп и дайте ему настояться. Неизвестно, что сказал бы рыбак из рассказа Саши Черного, но наваристая рыбная похлебка вам понравится, особенно если вы подадите отдельно картофель и натертый чесноком багет.